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I grassi. il terrore di ogni essere umano. non si sa perche’. che poi e’ una cosa ciclica. prima i grassi, poi i carboidrati, fra qualche anno saranno le proteine, poi chi lo sa. andiamo a vedere nel dettaglio cosa fanno i grassi, quali sono quelli considerati buoni e quali vengono definiti cattivi ed in che cibi trovarli.
Cosa sono i grassi o lipidi? Sono dei composti organici largamente diffusi in natura. non essendo solubili in acqua vengono definiti idrofobici. se hai mai fatto la prova di aggiungere dell’olio in un bicchiere d’acqua, vedrai che questo non va in soluzione assieme all’acqua, ma tende a rimanere separato.
Come molti dei composti organici, fondamentalmente sono costituti da 3 elementi. Idrogeno, carbonio ed ossigeno ai quali possono aggiungersi altre molecole, che vanno a creare una serie di lipidi piu’ complessi. ad esempio la membrana cellulare e’ composta da fosfolipidi e per cui ai 3 amichetti sopra menzionati, si vanno ad aggiungere delle molecole di fosfato.
Come tutti sanno, sono una fonte importantissima di energia. ma non fanno solo quello. partecipano anche a molte reazioni chimiche, come a coadiuvare l’assorbimento delle vitamine liposolubili, a regolare i processi metabolici cellulari, ad isolare noi ed i nostri organi da temperatura e traumi ed ovviamente ad essere una forma di energia importante, con 9 kcal sviluppati per ogni grammo di grasso. ma quali tipi di grassi abbiamo? quali sono utili e quali no? ed in che alimenti li andiamo a trovare?
In linee genreali, se dividiamo i grassi in macro aree, ne abbiamo di tre tipi.
I grassi semplici, i grassi complessi ed infine i grassi derivati. della categoria dei grassi semplici i piu’ famosi sono i trigliceridi che sono praticamente quasi la totalita’ del grasso delle cellule dell’adipe, occupandone quasi il 95%.
Ma di questa famiglia fanno parte anche cere e terpeni. I terpeni sono prevalentemente provenienti dal mondo vegetale ed in particolare sono quei lipidi che danno profumo a piante e fiori. ma anche il mondo animale ne e’ fonte importante, ad esempio il fegato di squalo od in alcuni insetti.
Le cere sono invece esteri di acidi grassi e sono di provenienza mista animale e vegetale. lo scheletro di molti insetti, come il piumaggio degli uccelli cosidetti acquatici e lo strato che protegge alcuni vegetali, sono cere. lanolina e cera dapi sono quelle piu’ conoscoiute.
I trigliceridi sono invece una cosa a parte. come dicevo prima sono quelli piu’ abbondanti e sono sia di origine animale che vegetale. pur essendo un grasso importantissimo, la sua concentrazione nel sangue deve essere mantenuta sotto controllo per evitare lo sviluppo di malattie cardio vascolari. questi vengono per cui da formaggi, carne, pesce, olio da condimento.
Fra i grassi complessi abbiamo i fosfolipidi e le glicoproteine. i primi fanno parte delle membrane cellulari, che a loro volta sono importanti per la regolazione dell’assorbimento delle lipoproteine e per cui per il controllo delle sostanze che possono entrare ed uscire dalla cellula. i grassi derivati fanno parte i grassi saturi ed instaturi, che sono gli acidi grassi. di questi troviamo acido oleico, linolenico, linoleico, il colesterolo ed anche tanti ormoni maschili e femminili.
Basterebbe gia’ questo per dire, grasso e salute, non sono per forza ossimori anzi a volte sono una simbiosi importantissima. discorso diverso e’ invece il fattore calorico. non importa che la provenienza sia animale o vegetale, se ne andiamo a magniare troppi, essendo piu’ calorici, tendono a farci raggiungere il nostro fabbisogno energetico piu’ velocemente.
