LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Côte de veau forestière de Dany - Les carnets de Julie
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 2h30
Ingrédients :
Pour la viande :
2 belles côtes de veau
2 boites de ghee (beurre clarifié)
Romarin
Pour la sauce forestière :
200 g de champignons de votre choix (Champignons de Paris, mousserons, girolles, Cèpes, morille...)
3 échalotes
40 cl de fond de veau
10 cl de porto
1 CS de crème fraîche liquide
1 botte de persil plat
Sel, poivre
Pour les pommes de terre :
3 grosses pommes de terre (type bintje)
Une branche de romarin
Deux gousses d’ail
1 CS de ghee
Mettez la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et quelques morceaux de ghee. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (60°C pendant 1 heure).
Épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en deux morceaux, et à l’aide d’un emporte-pièce, donnez-leur une forme régulière (vous pouvez aussi utiliser la machine Chiba pour réaliser de longs rubans de pommes de terre qu’il faut rouler sur eux-mêmes de manière à réaliser de petits cylindres). Insérez les rouleaux de pommes de terre dans des sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié (ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo : si vous le mettez liquide la machine de mise sous vide va l’aspirer).
Faites cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90°C pendant 1h.
Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre sous vide, préparez la sauce forestière. Ciselez l’échalote et le persil (gardez quelques feuilles pour la présentation). Coupez les champignons en morceaux. Faites revenir l’échalote avec un peu de beurre. Ajoutez les champignons. Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacez au porto, puis versez le fond de veau. Faites réduire le liquide d’un quart. Ajoutez alors la cuillère de crème fraîche, puis terminez par le persil. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Réservez.
Après cuisson sortez les pommes de terre du sachet. Faites fondre du beurre clarifié dans une poêle (mettez-en beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui-ci pendant toute la cuisson). Faites cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée. Déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter. Salez-les et placez au four à 70°C en attente du service ou servez immédiatement.
Après cuisson, sortez les côtes de veau du sachet et faites-les revenir à feu vif dans une poêle : la viande basse température à l’aspect d’une viande très pâle. Il suffira juste de les passer rapidement dans une poêle bien chaude pour leur donner une jolie coloration appétissante. Le but n’est pas de continuer à les cuire mais d’en caraméliser l’extérieur.
Dressez vos assiettes en déposant un lit de champignon sur la longueur de vos assiettes puis coupez la côte de veau en tranches et déposez-les sur les champignons. Ajoutez les pommes de terre et du jus de persil maison. Saupoudrez une pincée de fleur de sel et servez.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
