Ganz klar ist die Verwendung einer Roux oder aus Mehlschwitze genannt, die beliebteste Form Saucen zu binden. Grundlegend ist es eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett, meist Butter. Sie wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden und wird bis heute so verwendet.

00:00 Einführung
00:20 So verschwindet der Mehlgeschmack
00:50 Die wichtigsten Regeln der Mehlschwitze
01:50 Mehlschwitze zubereiten
02:56 Die häufigsten Fehler beim Binden von Saucen

Grundregel: 2 Teile Mehl, 1 Teil Fett
Eine Roux bindet ca das 10-fache an Flüssigkeit, d.h. 100g Roux binden ca 1l Flüssigkeit
Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin und verliert seinen mehligen Geschmack.

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Video, Schnitt, Regie: Furkan Candan

#roux #saucen #guerillafam #artofplating

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