Весь шоколад, который продается в магазине темперированный, а значит он стабильный, стойкий и твёрдый. Если такой шоколад растопить в микроволновке или на паровой бане, то вся его стабильная структура разрушится.
Шоколад будет:

- плохо держать форму
- деформироваться
- плохо застывать
- быстро таять в руках
- его будет сложно или невозможно достать из формы

Чтобы придать шоколаду обратную стабильную структуру, его нужно темперировать.

Существуют несколько способов темперирования:

- методом посева (часть шоколада растапливают до определенной температуры, а затем добавляют в него темперированный твердый шоколад)
- с помощью какао-масла mycryo (шоколад топят до определенной температуры, а затем добавляют в него какао-масло)
- классический способ (тройное изменение температуры шоколада)
- с помощью мраморной доски
- аккуратное растапливание шоколада, не нарушая кристаллическую решетку (в микроволновке или на паровой бане)

Сюда относится и мой способ, только с помощью воды

Темный шоколад:
- температура воды 34 градуса
- рабочая температура 31-32 градуса

Молочный шоколад:
- температура воды 33 градуса
- рабочая температура 30-31 градус

Белый шоколад:
- температура воды 31 градус
- рабочая температура 27-29 градусов

Удачи!

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

КОПЛЮ НА НОВУЮ КАМЕРУ!
Без боли и слёз уже не могу смотреть на качество своих видео...
Если у Вас есть желание помочь, можете поддержать меня добровольным пожертвованием. Буду премного благодарна!
Сердечко и лучи добра гарантированы каждому ❤😌🥰

2202 2006 6867 5307 Сбербанк

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

Содержание какао и какао-масла в используемом шоколаде:

тёмный - 40%
молочный - 25%
белый - 20 %

✩✩✩✩✩☆☆☆☆☆☆✩✩✩✩✩

Мой Telegram-канал [ Ссылка ]


#темперирование #темперированиешоколада #sweetandjoy

свернуть