#павелагапкин #емколбаски #домашняяколбаса #шинки #специи
Дзен с рецептами [ Ссылка ]
- телеграмм-канал Павел Агапкин [ Ссылка ]
- канал с рецептами для термокамер от Павла Агапкина @emkolbaski-termo
- розничные магазины ЕМКОЛБАСКИ [ Ссылка ]
____
Купить:
- Смесь для Шинки [ Ссылка ]
- Рассол для шприцевания [ Ссылка ]
- Смесь приправ для Горячего копчения [ Ссылка ]
- АСПИК (желатин высокой крепости) [ Ссылка ]
- АСПИК Пряный [ Ссылка ]
- Нитритная соль [ Ссылка ]
- Целлюлозная пленка [ Ссылка ]
- Инъектор [ Ссылка ]
-------------------------
Сырье:
Говядина – 500 г
Индейка – 500 г

Ингредиенты:
• Желатин АСПИК или АСПИК пряный (если используете рассол для шприцевания или смесь «для Шинки» для предварительного посола, то лучше возьмите желатин без специй АСПИК, а если только нитритной солью солите мясо, то – АСПИК пряный.
• Для рассола на каждый 1 кг мяса потребуется 150 мл воды.
Ниже приведены три варианта для приготовления рассола.
1 вариант.
Нитритной соли – 18 г

2 вариант.
Рассол для шприцевания – 15 г
Нитритная или поваренная соль – 8 г

3 вариант.
Нитритная соль – 18 г
Смесь «для Шинки» – 30 г
Специи для обсыпки, в ролике смесь приправ «для Горячего копчения»
• Инъектор для шприцевания
• Целлюлозная пленка – 1 лист
• Шинкодел или форма для мясного хлеба с возможностью положить пресс сверху
Технология.
Мясо нужно предварительно посолить оба вида.
Рассол приготовить по одному из трех вариантов, указанных в рецептуре.
Мясо накачайте рассолом на 15%. Оставьте на ночь для просаливания в холодильнике на 8…12 часов.
На следующий день распластуйте на слои толщиной 1,5…2,5 см. Надсеките тендерайзером максимально плотно эти пласты, либо надсеките ножом крестообразно с шагом 0,5 см для экстракции белка. Немного потрите куски между собой, чтобы появился мясной клей.
По желанию можно слегка просыпать пласты желатином.
Формовка.
Шинкодел или любую форму простелите целлюлозной пленкой. Пленочку намочите в теплой воде перед формовкой, иначе она будет хрупкой в работе.
На пленку перед укладкой мяса можно насыпать специи, которые будут на поверхности готового изделия потом, как обсыпка.
Уложите пласты друг на друга, чередуя слои по цвету мяса, просыпав соли смесью АСПИК Пряный или крепким желатином АСПИК.
Закройте изделие сверху пленкой, края которой будут торчать после укладки листа на дно посуды. Надавите прессом и поместите Шинкодел на варку в воду с помощью термостата су-вид или в духовку, в термокамеру ЕМКОЛБАСКИ.

Подробнее про термообработку.
Сначала отеплите продукт при температуре 40 град., не важно духовка это или термокамера, в течение 40 минут.
Затем поднимите температуру до 80 град. и варите около 4 часа в присутствии пара. Ориентируйтесь на температуру готовности. Продукт будет готов, когда температура внутри достигнет 69…72 град. Если она еще не достигла 69…72 град., то дождитесь достижения этого момента и вынимайте форму для охлаждения на воздух.
• Рекомендуем не поджимать пресс в горячем виде во избежание прокола пленки и потери желатинового бульона.
Температурные режимы для варки продукта в воде при помощи су-вида рекомендуются те же самые.
Когда форма остынет до 25…35 град., поместите пресс-формы в холодильник для застывания продукта на 2…12 часов.
Получившуюся полосатую Шинку нарезайте только в охлажденном виде.
Подавайте на стол с хреном, горчицей или аджикой.
___________
Upbeat Funk Happy by Infraction [No Copyright Music] _ Ritchie Rich

свернуть