Histoire de plat : La ratatouille - Les Carnets de Julie
La ratatouille, qui vient de l’occitan « ratatolha », est une spécialité culinaire provençale, dont la plus célèbre recette est niçoise. Il s’agit d’un ragoût mijoté de légumes méditerranéens et d’huile d’olive, bref un plat qui sent bon le soleil et le Sud. Enfin presque... Il aura fallu que pas mal d’eau coule sous les ponts pour en arriver au mets ragoûtant, tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Les premières mentions écrites de la ratatouille apparaissent au 19ème siècle : le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer (1831) décrit « un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent çà et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton ». Ou encore dans Le Monde criminel : histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants (1846) publié par Eugène François Vidocq : « la ratatouille n’est qu’un mets pitoyable et passablement malsain ». Un plat qui était plébiscité dans les casernes et les prisons, non pas pour ses qualités gustatives donc, mais pour la facilité de sa préparation.

Le Dictionnaire provençal-français de Simon-Jude Honnorat (1846), est, lui aussi, plutôt irrévérencieux envers la ratatouille. Intercalée entre les mots « ratatiné » et « ratière », la ratatouille y est littéralement définie comme « une soupe pour les rats, un mauvais ragoût ». Pas nécessaire d'aller chercher très loin pour devenir scénariste chez Disney…

Bien loin de la Côte d’Azur, ce sont nos voisins belges qui couchent sur le papier en 1850 la première recette de la ratatouille, dans le Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la Justice, encore un grand livre de gastronomie.

Il faut attendre 1952 pour que la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui paraisse dans le courrier des lecteurs d’un numéro du magazine La vie du rail. Tomates, aubergines, courgettes, poivrons et huile d'olive viennent égayer la version spartiate de la ratatouille belge, qui se rapproche alors de la recette de la Bohémienne (autre spécialité provençale), ou encore de la piperade basque.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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