"Las
picadas son un tesoro celosamente custodiado por las madrinas que sólo
confiaban a sus propias hijas. Así es como se han transmitido hasta
ahora: el último secreto de la cocina catalana". Estas palabras pertenecen al libro Picades,
del fondista Ramón Parellada. El recetario está dedicado a esas
mezclas de distintos ingredientes que, habitualmente, se machacan en un
mortero y se añaden al final en los guisos para perfumarlos o ligar su
salsa. Frutos secos, hierbas aromáticas, ajo, cebolla o pimientos secos
suelen aparecer en ellas, aunque admiten toda clase de ingredientes.
Nacieron por pura necesidad, y son todo un distintivo de la cocina
popular catalana.
Parellada nos recibió en su centenaria Fonda Europa
en Granollers (Barcelona), allí nos explicaron en qué consiste la
magia de las picadas y aprendimos a hacer cuatro: la mano de
mortero, la de setas, la fogona y la barreja de moscatel y cazalla.
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