Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Говядина в\с - 200 г
Свинина н\ж - 500 г
Шпик хребтовый - 300 г

Сахар - 2 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) - 24 г
Соль - 11 г
Перец черный - 1 г
Перец душистый - 0,5 г
Мускатный орех - 0,3 г
Коньяк - 2,5 г

Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 8 г
На свинину - 15 г
На шпик - 12 г

Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4 гр С
Шпик засаливаем на 5 дней

По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 2-3 мм

Вначале перемешиваем говядину затем добавляем и перемешиваем свинину в течении 3-5 минут.
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар.
Добавляем коньяк.
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Качественное перемешивание очень важный
этап.
Температура готового фарша должна быть низкой 0-+4 гр С.

Для набивки батонов используем коллагеновую оболочку 45-50 мм, предварительно замоченную в соленой воде.
Набивка максимально плотная.

Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4 гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32 гр С ( я коптил 12 часов при +30 гр)

Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.

свернуть