Оборудование для мясопереработки [ Ссылка ]
Ингредиенты для колбас [ Ссылка ]
Автоматика для коптильни и термо камеры купить [ Ссылка ]
Купить автоматику для климатической камеры [ Ссылка ]
Колбаски по типу охотничьих с твердым сыром
Ингредиенты:
Говядина – 300 гр.
Свинина нежирная - 100 гр.
Свинина полужирная - 350
Шпик – 100 гр.
Сыр ломтевой -150 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец черный молотый – 0,6 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.
Чеснок -0,65
Приготовление:
Говядину и свинину зачищаем от жил, режем на небольшие куски, соль смешиваем с сахаром и засаливаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на сутки.
Говядину и нежирную свинину, измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм, полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 8 мм., сыр режем кубиками 4мм. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 4 мм., ошпариваем кипятком, промываем холодной водой и добавляем вместе с сыром и специями в фарш.
Перемешиваем все хорошо при помощи миксера до равномерного распределения шпика и сыра.
Готовый фарш перекладываем в шприц для набивки колбас и набиваем в баранью череву, формируем небольшие колбаски.
Приступаем к термообработке.
Сформированные колбаски подвешиваем на решетке и обжариваем с включенной конвекцией, при температуре 90 градусов в течение 20 минут. Затем выключаем конвекцию, на дно духовки помещаем противень с кипяченой водой, понижаем температуру до 75 градусов и варим до достижения 69 градусов внутри колбаски. Сваренные колбаски остужаем в течение 2-3 часов при температуре 10-12 градусов.
Остывшие колбаски коптим горячим дымом при температуре 35-50 градусов течение 2-3 часов.
После копчения, охотничьи колбаски вывесить на проветривание и дать отдохнуть в течение 8-12 часов.
Sausages
Ingredients:
Beef - 300 gr.
Pork low-fat - 100 gr.
Pork bold - 350
Lard - 100 gr.
Cheese slice -150 gr.
Salt nitrite in half with the cook - 20 gr.
Sugar - 1 gr.
Pepper black ground - 0,6 gr.
Nutmeg - 0.5 gr.
Garlic -0.65
Preparation:
We clean the beef and pork from the veins, cut into small pieces, mix the salt with sugar and salting all the meat, mix well and send it to the refrigerator for a day.
Beef and low-fat pork, grind in a meat grinder with a lattice of 2-3 mm, bold pork chop on a meat grinder with a grate of 8 mm., Cheese cut into cubes 4 mm. The fat is pre-freeze, crushed with 4 mm cubes, scalded with boiling water, washed with cold water and added together with cheese and spices in minced meat.
Mix everything well with a mixer until the bacon and cheese are evenly distributed.
We put the stuffing into a syringe for stuffing sausages and stuff it into mutton, we form small sausages.
We proceed to heat treatment.
Formed sausages are suspended on a grate and fried with the convection on, at a temperature of 90 degrees for 20 minutes. Then turn off the convection, put the baking tray on the bottom of the oven with boiled water, lower the temperature to 75 degrees and cook until reaching 69 degrees inside the sausage. Cooked sausages cool for 2-3 hours at a temperature of 10-12 degrees.
Cooled sausages smoked hot smoke at a temperature of 35-50 degrees for 2-3 hours.
After smoking, hunt sausages to hang out for airing and let them rest for 8-12 hours.
