叉燒包，叉燒質素固然重要，但沒有麵種的配合，便無法做到皮薄餡靚、餡汁若隱若現的效果。
一個新鮮出籠的叉燒包，可要花上兩天的準備時間。
前一晚，先準備麵種，將其放入桶內靜置，並加入少量已發酵一段時間的麵種、本地低筋麵粉及水，讓麵種發酵至足夠的酸味。
麵種酸味，為叉燒包的香氣來源。箇中巧妙之處，須視乎季節温度以調整發酵時間，麵種一般發酵10至14小時，冬天則調整為12-18小時。
若時間太短，會缺乏應有的酸味；太長，便過酸，變成老種。時間長短、麵種酸鹼度是否適中，一切憑師傅經驗定奪。
待麵種發酵一晚，翌日就可用作攪拌。選取部分麵種，按次序分別加入砂糖、麵粉、泡打粉、臭粉及水。
水的比例，正是叉燒包鬆軟不黏牙的關鍵，沒固定準則，視乎麵種酸度而定。拿捏不妥，糖皮會過乾、口感變硬，或是水份過多、以致黏牙。
攪拌途中，可靜置片刻，使其鬆弛。隨後重覆，直至表面變得光滑、不黏手。相對人手搓揉，機器效率較高、砂糖能平均、均勻融於麵皮中。
至於餡料，叉燒取半肥瘦，指甲片大小最為適合。只因叉燒太瘦、切得太細，會變得毫無口感。
芡汁則將蒜、乾蔥、薑、芫荽頭作爆香，再加入蠔油及糖，煮至芝麻糊狀，與叉燒混合便成。芡汁不能過稀，要不然容易導致包底過濕、漏出餡料。
下一步，包餡。所謂皮薄餡靚，包法須講究、考心思，以柔力包至挺身，皮餡比例5:8，即五錢皮、八錢叉燒，型態如雀籠般，約23至24道紋。
接着，放入竹籠蒸煮，時間掌控要謹慎，若過熟，餡汁容易過度溢出，形成俗稱「血淚」的情況。
時間把握得宜，叉燒包正中央，會產生微微的裂紋，餡料半隱半現，口感鬆軟不黏牙，餡料豐富，既帶麵粉香，亦有蠔油及叉燒的香味，令人回味無窮。
鳴謝
富臨飯店
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