Lupine is een eiwitrijke plant en het is dan ook niet
zo verwonderlijk dat er al met succes ‘namaakvlees’ van gemaakt werd. Nu
is er een nieuw initiatief met het gewas dat sinds de jaren vijftig in
onbruik geraakt is. Om de import van grote hoeveelheden soja te
beteugelen is er in opdracht van de overheid een keten bedacht waarin
lupine de soja vervangt die gevoerd wordt aan varkens die op tweesterren
niveau gehoduen worden. Geen Michelinsterren, maar sterren die de
Dierenbescherming geeft voor de kwaliteit van het leven van slachtvee.
De meeste varkens moeten het met een ster doen, drie sterren is het
topsegment waarbij je van scharrelvlees mag spreken.
Het lupinevarken is een ‘twee sterren varken’, over de verwerking van het vlees is nagedacht door cuisinier Marco Westmaas. Hij ontwikkelde een manier om grote, incourante delen als de nek aan te kunnen bieden in de supermarkt. Het is de bedoeling dat we aanstonds voorgegaarde delen uit koelvak in de supermarkt kunnen vissen die alleen nog een nagaring voor de kleur nodig hebben. Dat is een vorm van ontkoppeld koken die in de restaurantkeuken gebruikelijk is. Het voorgaren gebeurt dan vaak in water, waarbij het vlees, de vis of de groenten in vacuüm op
garingstemperatuur gebracht worden. Daarna is het een kwestie van bijvoorbeeld nog even afbakken in de bruisende boter voor kleur en smaak of voor een grillstreepje en rookaroma op de barbecue.
