Ссылка на исследование 👇

[ Ссылка ]

Откуда берет начало миф о том, что количество глютен в современней пшенице выросло в 40 раз, не ясно.

Иногда виновником называют агронома Нормана Борлоуга, который только в 1944 году начал работу в Мексике по выведению сортов пшеницы устойчивых к различным болезням и мечтал «передать белки мягкой пшеницы (глиадин и глютенин) другим злакам». Но это так и осталось мечтой. Никаких научных публикаций и вообще любых упоминаний из авторитетных источников о том, что у получившихся сортов пшеницы хоть как-то значимо изменилось содержание белков из группы глютена, я так и не нашел.

Но вместо этого я нашел очень интересное исследование, которое было опубликовано в июле 2020 года.

Чтобы выяснить, насколько на самом деле велики различия между старыми и новыми сортами пшеницы, команда исследователей проанализировала 60 сортов пшеницы, которые были популярными в период с 1891 по 2010 год. Это стало возможным благодаря Институту генетики растений и исследования сельскохозяйственных культур имени Лейбница, который имеет обширный архив семян.

Из архива выбрали по пять наиболее характерных и используемых сортов пшеницы для каждого из 12 десятилетий периода исследования. Чтобы получить сопоставимые образцы, они культивировали семена в одних и тех же географических и климатических условиях в течение трех лет. Исследование показало, что в общем современные сорта пшеницы содержат немного меньше белка, чем те, что были в ходу около 100 лет назад. Содержание конкретно группы белков глютена оставалось неизменным в течение всего охваченного периода, хотя состав глютена немного изменился.

Так, доля наиболее иммунореактивной (плохой) фракции глютена - глиадина - СНИЗИЛАСЬ за последние 120 лет примерно на 18%. Кроме того, исследователи заметили, что высокое количество осадков в год сбора урожая сопровождалось повышенным содержанием глютена в образцах. Таким образом, условия окружающей среды оказывают даже бóльшее влияние на состав белка, чем изменения, вызванные селекцией.

свернуть