Действительно ли глюкозный сироп очень нужен и важен для кондитера?

Глюкозный сироп производится путём гидролиза из кукурузного или картофельного крахмала.

Гидролиз (от древнегреческого ὕδωρ «вода» + λύσις «разложение») — химическая реакция между веществом и водой, в результате которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений (сольволиз водой).

Какие задачи выполняет глюкозный сироп?

- Предотвращает кристаллизацию сахара в десертах и преждевременное высыхание, так как он гидроскопичен (хорошо удерживает влагу). Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, маршмеллоу, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он даёт мягкую текстуру.
- Предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому глюкозный сироп часто используют при приготовлении мороженого, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.
- Сохраняет свежесть выпечки и продлевает срок хранения - добавив немного глюкозного сиропа в выпечку, продукт будет дольше сохранять товарный вид и приятную консистенцию.
- Придаёт эластичность и блеск изделиям - используется для приготовления зеркальной глазури.
- Уменьшает сладость изделия - в рецептурах часть сахара заменяют глюкозным сиропом.

Для текучести глюкозного сиропа его можно подогреть немного, чтобы с ним было удобно работать.

Точная дозировка глюкозного сиропа зависит от рецепта изделия.

Наш сайт www.tdfsd.ru

свернуть