Готовим Вместе Французский Десерт Макарон из миндальной муки
Макарон:
310гр миндальной муки
290гр сахарной пудры
115гр яичного белка (I)
30гр сахара (I)
100гр воды
110гр яичного белка (II)
300гр сахара (II)
Краситель порошковый (опционально)
Сначала делаем начинку Ганаш!
Кофейный ганаш:
150гр молочного шоколада
20гр зернового кофе
125гр сливки 33-35%
15гр инвертный сахар (мед)
75гр сливочное масло (комнатной температуры)
Ганаш всегда готовим накануне его использования. Для кристаллизации шоколада необходимо минимум 12 часов, чтобы начинка меньше растекалась и была более стабильная.
Данный ганаш с ароматом кофе - для этого будем использовать горячий способ настойки. Возьмем кофейные зерна и разогреем их в духовке при 150С около 2 минут, после чего завернем зерна в пищевую пленку и раздавим их скалкой. В горячие сливки добавим инвертный сахар и перемешаем, всыпаем измельченные кофейные зерна, накроем емкость пленкой и оставим на 5-10 минут. Процедим сливки через сито и взвесим их, добавить необходимо количество сливок до 125гр. Подтопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. В шоколад маленькими порциями начинаем вливать сливки, температура которых должна быть не ниже 45-50С; пробивая блендером - создаем эмульсию, добиваемся гладкой и блестящей текстуры ганаша. Даем остыть ганашу до 35С, вводим сливочное масло комнатной температуры и еще раз пробиваем блендером. Переливаем ганаш в плоскую посуду, чтобы толщина слоя была около 2см, накрываем пленкой "вконтакт" и оставляем на 4 часа при комнатной температуре, после чего переставляем в холодильник на 8-10часов.
Сливочно-ягодная начинка:
200гр творожного сыра (комнатной температуры)
75гр пюре ягодное (малина)
6гр желатина
130гр белого шоколада
25гр какао-масла
Нагреть пюре до 45-60С и распустить в нем желатин, шоколад и какао-масло растопить и смешать между собой. Приготовить ганаш с шоколадной смесью и ягодным пюре; пюре вводим частями в шоколад постоянно пробивая блендером до гладкой текстуры. Ввести теплый сыр и пробить блендером. Убрать в холодильник для кристаллизации на ночь.
Просеять миндальную муку и сахарную пудру. Смешать между собой. Смешать с белками (I), добавить при необходимости краситель, тщательно вымесить силиконовой лопаткой.
В чашу миксера сложить белок (II) и начинаем взбивать на СРЕДНИХ оборотах, как только появится на всей поверхности пенка, начинаем всыпать сахар (I). Параллельно Сварить сироп из воды и сахара (II) до 119-121С. Тонкой струйкой по бортику чаши миксера вливаем готовый горячий сироп в уже хорошо взбитые белки. Продолжаем взбивать меренгу до гладкого и блестящего состояния ( ориентируемся на температуру взбитой меренги - она должна составлять 40-45С)
Смешать треть меренги с подготовленным миндальным тестом для облегчения смеси. Вводим оставшуюся меренгу и вымешиваем подкручивающими аккуратными движениями до достижения гладкой и блестящей смеси. С лопатки тесто должно начать стекать "лентой". Выложить тесто в кондитерский мешок с насадкой № 8 или № 10. дать постоять тесту 5-10 минут. Отсадить макарон на силиконовый коврик\тефлоновую бумагу в шахматном порядке. Оставить подсохнуть отсаженные макарон на 5-20 минут (зависит от влажности в помещении). Ставим выпекать в разогретую до 150-135С духовку в режиме верх-низ на 15-17 минут. Вынимаем из духовки и оставляем на противне остывать минут на 5-10. Убираем с противня и даем остыть еще, снимаем с коврика. Готовые полностью остывшие крышечки можно сложить в герметичный контейнер и оставить до сборки.
Готовые макарон хранить контейнере в холодильнике до 5 дней, либо в морозильной камере до 1 месяца. При хранении в морозильной камере рекомендуем проложить ряды макарон чистым хлопчатобумажным полотенцем, чтобы при разморозке конденсат впитался в полотенце и макарон не размокли.
Посыпали макарон какао и малиновой пудрой(измельченная сушеная малина)
Thanks for watching!
Please subscribe to my channel: [ Ссылка ]
Like and write a comment under this video. It makes me happy and inspires me to create new videos!
Please don’t strike with copyrights to my channel, if you want me to delete this video send me email: urikkk@yandex.ru
*All Variations in this Video are created by me (Big Food Channel)
All my video features materials protected by the Fair Use guidelines of Section 107 of Copyright Act. When creating such videos I use free images and free to use green screen videos with other different video parts, edit them with Adobe Premiere Pro for creation new kind of sound and visual variations and effects. It takes about 4 hours to create these videos so that my viewers can feel the difference between the original video and the video I created.
❗️ The audio and video sources in this video were created in such a way that the viewer hears and sees the new UNIQUE content.
#макарон #десерт #рецепты #кухня #какприготовить
