На 1 кг окорока нужно:
Для шприцевания:
Вода - 100 мл.
Нитритная соль - 20 гр.
Сахар - 1 гр.
После шприцевания убираем окорок на 1 сутки в холодильник.
Рассол для заливки:
Суммируем вес окорока + вес воды, полученный вес умножаем на 2% и получаем кол-во посолочной смеси для заливки состоящей из нитритной и поваренной соли 50/50.
Заливаем окорок получившимся рассолом и отправляем на просол в холодильник на 4-7 суток в зависимости от размера окорока.
Температурные режимы:
- Этап отепление: при 35 гр. до 16-18 гр. внутри продукта
- Этап осушение: при 80 гр. до 26-28 гр. внутри продукта
- Этап обжарка: при 85 гр. подаем дым 25-40 минут
- Этап варка: при 85 гр. подаем пар и доводим до готовности наш окорок. Готовность продукта - 69-72 гр. внутри продукта.
Далее остужаем, нарезаем и наслаждаемся великолепным вкусом вкуснейшего продукта!
Всем приятного аппетита!
