Приготовление сыровяленой говядины.
Я беру "глазной мускул", на 1 кг сырья идет
28 грамм нитритной соли, с содержанием нитрита натрия 0,6%.
0,5 грамм стартовых культур Пиккельстарт, можно другие, по вашему усмотрению.
0,5 грамм аскорбата натрия, это антиоксидант соль аскорбиновой кислоты, витамина С.
Рукав для сыровяления "Чудопакет" от Емколбаски
Вносим посолочную смесь прямо в рукав, рукав убираем в пакет, для того, чтобы не шло усушивание, 48 часов оставляем в тепле, для работы стартовых культур, потом убираем в холодильник на 20 дней на просол.
Вынимаем из пакета, одеваем формовочную сетку и вялим в холодильнике, а лучше в климатической камере, до потери 35% веса или приблизительно 2 месяца.
[ Ссылка ] интернет магазин, где можно купить оболочки, нитритную соль и все прочее, там же есть хороший форум с рецептами и оборудованием, или любой другой , какой вам нравится))).

свернуть