Come Pulire e Cuocere il Polpo (Piovra) - Per i meno esperti in cucina, ecco spiegato passo passo come si pulisce un polpo

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Ingredienti Ricetta

1 Kg di polpo
100 g di carote
Succo di limone non trattato
2 coste di sedano
q.b. di sale
q.b. di acqua

Preparazione

Nota bene
Il polpo può essere acquistato congelato oppure fresco. Nel primo caso, la testa del polpo sarà già eviscerata, mentre nel secondo caso sarà necessario rimuovere le interiora rivoltando la sacca.
Esistono poi dei polpi molto pregiati, che presentano due file di ventose lungo i tentacoli; quelli di sabbia (facilmente reperibili) presentano invece lunghi tentacoli con un'unica fila di ventose.
Al momento dell'acquisto, si raccomanda di verificarne la colorazione e l'aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido.

1. Se il polpo è fresco, la prima cosa da fare è incidere la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola per rimuovere le interiora. Il polpo decongelato è invece già eviscerato.

2. Rimuovere gli occhi del polpo praticando un'incisione.

3. Incidere poi il dente (rostro) e rimuoverlo spingendolo con le dita.

4. Frollare la carne per rompere le fibre ed intenerirla: picchettare dunque delicatamente la testa ed i tentacoli con un batticarne. In questo modo, la carne del polpo risulterà tenera e non gommosa.

5. Lavare dunque il polpo in acqua corrente, insistendo nelle ventose per rimuovere eventuali impurità.

6. Il polpo può ora essere cucinato oppure congelato (solo se la piovra è stata acquistata fresca!).

Lo sapevi che...
Alcune persone preferiscono acquistare il polpo fresco, pulirlo e congelarlo 24 ore prima della cottura per frollare la carne: il congelamento può infatti rendere la polpa ancora più morbida.

7. Mettere a bollire abbondante acqua ed aromatizzare con sedano, carota e succo di limone. Salare a piacere. Chi desidera, può unire anche una cipolla.

8. Quando l'acqua bolle, immergere ed estrarre velocemente i tentacoli per 6-7 volte, sollevandolo per la testa: in questo modo i tentacoli si arricciano e la carne sarà più tenera.

9. Immergere il polpo e calcolare 20 minuti per chilo di mollusco: il polpo dovrà bollire molto dolcemente. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente nell'acqua di cottura.

Lo sapevi che...
Esistono diverse teorie sulla cottura ideale del polpo. C'è chi preferisce una cottura "a freddo", che prevede di cuocere il polpo a partire da acqua fredda e di portare poi ad ebollizione. Altri ancora preferiscono una cottura insolita: si porta l'acqua ad ebollizione, s'immerge il polpo coprendo la pentola con il coperchio, si spegne il fuoco e si lascia poi completamente raffreddare.
Anche sui tempi di cottura ci sono svariate teorie: alcune persone cucinano il polpo per 40 minuti (per chilo di carne) e rimuovono immediatamente il mollusco dall'acqua.
Personalmente, per evitare che la pelle diventi molliccia dopo la rimozione del polpo dall'acqua, consiglio solo 20 minuti di cottura ed il raffreddamento lento nel proprio brodo.
C'è chi addirittura aggiunge un tappo di sughero nell'acqua di cottura al fine di intenerire la carne, ma questa teoria non è fisicamente dimostrata.

10. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il polpo può essere rimosso dall'acqua. Infilzando il polpo cotto con una forchetta, si potrà percepire la morbidezza della carne.

11. Chi desidera, può raschiare la pelle dai tentacoli per una miglior presentazione del polpo lesso.

12. Il polpo può essere tagliato a pezzi più o meno regolari ed utilizzato immediatamente per preparare insalate oppure può essere congelato (a pezzi) e conservato per 2-3 mesi.

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