Quando se adquire o peixe ‘in natura’ é necessário verificar se ele está fresco, para
não correr o risco de contrair uma toxinfecção alimentar. Sendo necessário,
recorrer á sua conservação.
Existem muitas técnicas consideradas boas para a conservação dos peixes. Entre os
diferentes métodos de conservação temos, a salga, defumação, marinada,
conservação a quente (colocação em conserva ou pasteurização) e a conservação a
frio (refrigeração ou congelação)
A salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos
conhecidos. Este método, baseia - se na utilização do sal que, em concentração
adequada, diminui ou até mesmo impede a decomposição do alimento pela acção
de microrganismos.
Na salga a acção do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de pressão
osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a actividade
de água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou
salmoura é conhecido como tempo de salga.
Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o peixe nas caixas, sob pressão,
durante vários meses. O objectivo é salgar muito o peixe e por outro lado secá-lo
retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o
bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau,
é preciso demolhar o peixe em água para retirar o sal e rehidratar a carne.
Do ponto de vista técnico, entende – se por peixe salgado e seco o produto
elaborado com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente
tratado pelo sal (cloreto de sódio),
2. Salga
Depois de retirado das tinas, o bacalhau é colocado sobre paletes, peixe a peixe,
para que o peixe que estava em baixo passe para cima e vice – versa. Aí permanece
pelo menos durante um mês.
Este tempo em sal garante uma cura óptima e uniforme, conferindo ao peixe o
sabor e a textura tradicional do bacalhau.
3. Secagem Artificial
Na secagem artificial o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de
secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e
grossura. Esta operação é várias vezes intercalada, por períodos de repouso
durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes.
Este processo é fundamental para estabilizar o nível de humidade no peixe e
conseguir, assim, uma secagem homogénea e com o teor de humidade permitido
por lei (igual ou inferior a 47%) .
4. Secagem Natural
Na secagem natural o peixe é exposto ao vento e ao sol, sendo estendido de manhã
e recolhido ao fim do dia. Este processo é repetido até o peixe apresentar o grau de
humidade permitido por lei ( inferior ou igual a 47%).
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