ИНГРЕДИЕНТЫ:
Филе палтуса (4-5 см)
3 молодых патиссона
½ корня сельдерея
2 молодые репы
1 маленький цукини
2-3 молодые спаржи
2-3 стручка зеленого горошка
3 столовые ложки оливкового масла
1-2 столовые ложки свекольного сока
1 горсть листьев зеленого и синего базилика
ДЛЯ СОУСА ПАЛТУСА:
1 столовая ложка грейпфрутового сока
1 щепотка соли
1 чайная ложка оливкового масла
3 столовые ложки свекольного сока (свежевыжатого)
Барбарис по вкусу
3-4 дольки грейпфрута
Цитрусовые листья лима (kaffir lime)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В маленькой миске смешать столовую ложку грейпфрутового сока с чайной ложкой оливкового масла и тремя столовыми ложками свежевыжатого свекольного сока. Туда же добавить барбарис и 3-4 дольки грейпфрута. Посолить, добавить листья лима и хорошенько перемешать.
Корень сельдерея нарезать на длинные дольки толщиной в 1 см, молодую репу разрезать пополам.
Филе палтуса размером в 5 см. положить в вакуумный пакет, к нему добавить патисоны, репу и корень сельдерея. Все залить соусом с дольками грейпфрута и завакуумировать в течение 2-х минут, а после поставить в разогретую на 50 °С духовку на 15-20 минут.
Отдельно в подогретой сковороде на оливковом масле быстро поджарить молодой горошек, добавить свекольный сок и все пассеровать еще пару минут до карамелизации.
В той же сковороде таким же образом поджарить цукини со спаржей.
На сервировочной тарелке сделать подушку из листьев синего и зеленого базилика, сверху положить готовый палтус с сельдереем, репой и к нему добавить зеленый горошек и цукини со спаржей. В конце сбрызнуть капелькой оливкового масла.
