Мясной хлеб ветчинный 1 сорта
Состав:
Мясо говяжье первого сорта – 40%
Свинина полужирная – 60%
Предпосол:
На1 кг говядины
Соль нитритная – 10гр/1кг
Соль поваренная – 13гр/1кг
Сахар – 1гр/1кг
На 1 кг свинины
Соль нитритная – 10гр/1кг
Соль поваренная – 13гр/1кг
Специи на 1 кг фаршесмеси:
Перец черный молотый – 0,5гр/1кг
Кориандр – 0,5гр/1кг
Чеснок сушеный молотый – 0,65гр/1кг
Фосфаты пищевые 2-3гр
Лед (холодная вода) – 10%

1.Мясо моем, нарезаем кубиками 20-25 мм раздельно, добавляем соль+сахар по рецепту и отправляем просаливаться на 48-72часа
2.Говядину и свинину подмараживаем до (-1°С/ -3°С)
3.Говядину измельчаем на решетке 2мм и отправляем на куттер/измельчитель на 2-3 минуты с добавлением 10% льда или ледяной воды.
4.Перемешиваем куттированный говяжий фарш с кусочками свинины и специями согласно рецепта до полной однородности
5.Фарш плотно укладываем в форму смазанную свиным жиром
6.Запекаем в духовке верхний+нижний тэн+конвекция при температурах 70°С,110°С,130°С по 1 часу, а при темературе 150°С в течение 30-120 минут, в зависимости от веса хлеба.
Процесс запекания считается законченным, когда температура в середине хлеба достигает 68-70°С (определяем термометром со щупом)
7.Хлеб достаем из формы, смазываем яичным белком и подрумяниваем на противне смазанного жиром в духовке при температуре 150-170°С в течение 30-40 минут.
8.Даем остыть до комнатной температуры и отправляем в холодильник на ночь.
Хранить при температуре не выше 4-6°С не больше 5 суток. Лучше хранить упакованным в бумаге
P.S. Семье понравилось, значит буду иногда делать...

свернуть