Comment se sent-on un an après avoir décroché un macaron au guide Michelin ? Le chef Christophe Quéant, à la tête du restaurant Le Carmin à Beaune, s'est confié. Il était l'un des deux nouveaux étoilés bourguignons l'an dernier.
Guide Michelin dévoilera son palmarès 2017 à Paris ce jeudi 9 février. On nous annonce quelque 70 nouveaux restaurants étoilés. Et il y aura aussi très certainement des déçus : ceux qui ont perdu la confiance des inspecteurs.
Chrisophe Quéant, 1 étoile depuis 2016
Christophe Quéant n'a rien changé à ses habitudes. Même si une étoile a récompensé son travail l'an dernier, tôt le matin, ce chef continue de tourner ses champignons et de lever ses filets de poisson. Bien sûr, ce macaron a braqué un coup de projecteur sur sa cuisine et ainsi a attiré de nouveaux clients dans son restaurant. Cela a permis d'atténuer l'impact d'une mauvaise conjoncture et d'une fréquentation des touristes étrangers en baisse.
"On la remet en jeu chaque année"
Mais Christophe Quéant sait aussi que cela représente une sacrée pression. Les clients attendent d'en prendre plein les papilles. Et en février, l'angoisse pointe quand la nouvelle édition du guide Michelin paraît.
"Nous sommes en CDD. L'étoile, ce n'est que pour une année. On la remet en jeu à chaque fois. C'est un travail continuel, une rigueur ! On est en scène deux fois par jour. Un jour, il suffit qu'on ne goûte pas pareil que la veille. Or, on ne sait jamais quand les inspecteurs sont là.", confie-t-il à quelques jours de la parution du célèbre guide rouge.
Ce chef évalue d'autant mieux cette responsabilité qu'il a déjà décroché une étoile dans deux établissements différents avant d'obtenir celle de 2016 pour son propre restaurant à Beaune. Mais la priorité de Christophe Quéant et de son équipe reste la même : faire plaisir et se faire plaisir. Le meilleur gage, sans doute, de conserver le précieux macaron.
Le reportage d'A. Berger et I. Rivierre avec :
Christophe Quéant, chef étoilé
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