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Beatriz Robles, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética (NHyD) de la Universidad Isabel I, nos cuenta que nuestra memoria no nos está jugando una mala pasada: el tomate de ahora tiene menos sabor que el de hacer unas décadas.
En la selección de los tomates comerciales se han priorizado características deseables, como la textura, la resistencia a las enfermedades, el color, la firmeza…pero esto ha supuesto sacrificar el sabor.
Sin embargo, la investigación es esperanzadora: en 2017, un estudio publicado en Science identificó algunos de los compuestos que aportan el sabor, y también los genes que ya no aparecen en las variedades que encontramos en el mercado.
Más recientemente, en mayo de 2019, se ha encontrado una versión poco frecuente de uno de los genes perdidos, que tiene una importante influencia en el desarrollo del sabor. Esta versión infrecuente del gen apareció solo en el 2% de las variedades de tomates tradicionales, pero parece que su presencia está incrementándose en las nuevas variedades comerciales, precisamente porque se está tratando de recuperar el sabor original.
Sin embargo, que tengan menos sabor no está relacionado con su contenido en nutrientes. De hecho, este ha sido uno de los criterios que se han tenido en cuenta en su selección para mejorarlo.
