Готовлю шоколадный заварной крем на желтках. Этим кремом рекомендую оформлять и украшать шоколадные торты, пирожные и десерты. Шоколадный крем, имеет яркий и глянцевый оттенок благодаря маслу и желткам, а потому из него получаются идеальные шапочки на капкейки. Шоколадный крем легко и просто наносится на поверхность кондитерских изделий, а после холодильника, он уплотняется и очень стабильно держит форму в качестве декора. Это идентичный крем по составу и способу приготовления с классическим французским заварным кремом на желтках, который уже есть на моём канале, по которому у некоторых подписчиков возникли вопросы. Это очень вкусный и удобный крем для оформления тортов и украшения пирожных, рулетов и десертов. Крем очень удобно хранить в качестве заготовки в холодильнике, перед приготовлением, можно просто достать крем и вымесить его до однородности.
___
Поддержите канал:
💰 Кошелёк ЮMoney (Яндекс Деньги): 410015462997635
___
Рецепт шоколадного крема на желтках.
Ингредиенты:
1. Сливочное Масло - 400 гр;
2. Сахар - 200 гр;
3. Вода - 80 гр;
4. Желтки - 6 шт;
5. Какао – 30 гр;
6. Коньяк (по желанию) - 20 гр.
___
Общий выход готового продукта 800гр.
___
* Важно!
* Внимание соблюдайте технику безопасности и работайте в перчатках!
* Не оставляйте сироп без присмотра если дома дети и животные;
* Не пытайтесь трогать сироп руками на готовность, иначе вы получите сильный ожог, тк температура сахарного сиропа значительно выше крутого кипятка;
* Перед смешиванием с какао порошком, сливочное масло мягкое, не холодное, но при этом не разморенное;
* Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 72,5% жирности, изготовленное только из животных сливок и молока, без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка , Хозяюшка, Сливочник , Бутербродное и т.д.;
* Если вы используете спред, всегда помните, что вкус будет отличаться от ожидаемого результата;
* Сливочное масло обязательно однородное без выступающей влаги, иначе крем будет интенсивно таять;
* Сливочное масло в холодильнике должно быть плотное, если оно мягкое, значит, в нём присутствуют, растительные жиры и крем будет таять;
* Если сливочное масло после смешиванием с какао порошком слишком размягчилось, уберите его в холодильник до полного остывания и приступайте к приготовлению заварной основы;
* Чтобы сахар полностью растворился в сиропе, рекомендую до закипания перемешать сахар в жидкости до растворения;
* Не уваривайте сироп свыше 115С, рекомендуемая температура уваривания составляет 105-110С;
* Моментом закипания считается, как только после поднятия пенной шапки с пузырями, пошёл пар;
* Коньяк можно не добавлять, вместо коньяка можно использовать ликёр, кофе, ванильный экстракт или ванилин;
* Желтки обязательно взбить с добавлением сахара из общего замеса, тогда заварная основа будет подготовлена к вливанию горячего сиропа. Если этого не сделать, есть риск сворачивания желтка;
* Сироп вливать только тонкой струйкой, сразу с плиты, без предварительного охлаждения;
Если после добавления сливочного масла в сироп, крем отсёкся, рекомендую убрать его в холодильник и только потом промесить ещё раз, до получения гладкого крема;
* Перед добавлением масла в заварную основу, заварная основа должна быть не выше комнатной температуры;
* Длительный контакт с руками провоцирует крем быстрее таять, поэтому рекомендую работать в темпе;
* Если свернулись желтки после вливания сиропа, рекомендую пробить заварную основу, предварительно удалив сахарные кристаллы с помощью сита;
* Если кристаллы слишком мелкие или отсутствует блендер, просто протрите желтковую смесь через очень мелкое сито;
* Если крем отсёкся из-за слишком тёплых ингредиентов, рекомендую охладить в холодильнике, до полного остывания, а только потом ещё раз промешать, в миске с тёплой водой;
* Если крем отслоился из-за перепада температур или разных плотностей ингредиентов, рекомендую массу убрать в холодильник и после охлаждения промесить ещё раз;
Если не добавлять коньяк (кофе) крем в итоге более стабильный;
* Готовый крем хранить в холодильнике в закрытом виде как заготовку для тортов и пирожных;
* Срок хранения с ориентиром на рекомендации производителя сливочного масла.
___
Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен. Где я публикую свои работы с оформлением Тортов и десертов: [ Ссылка ]
___
Качественные органические продукты (специи, шоколад, кофе, чай, ягоду и много другое) заказываю через Iherb: [ Ссылка ]

Используйте мой промокод: EQT9362 на Iherb для получения скидок!

свернуть