Gericht: Gesottene Ferkelkeule mit Topinamburcreme
Gericht: Walnusstorte mit Likörglasur
Gesottene Ferkelkeule mit Topinamburcreme
Zutaten (4 Personen)
1 ausgelöste Ferkelkeule in 2-3 Teile (ca. 1 kg)
Schnittlauch
Für die Sur
Zucker
2 L Wasser
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Thymian
Für die Topinamburcreme
2 EL Butter
200 g Topinambur
1 Schalotte
Salz
Obers
Milch
Geriebener Rachloda
Pfeffer
Optional Nussnougat oder schwarze Trüffel
Für die Pfeffer-Sauce
2 EL Butter
1 TL gemahlener Pfeffer
1 TL Paprikamarmelade oder Ketchup
1 kräftiger Schuss Cognac
250 g Obers
Zusätzlich
Senf
Schwarzbrotbrösel
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Sur mit 2 L Wasser verrühren. Fleisch einlegen, zugedeckt und gekühlt 2 Tage ziehen lassen.
Fleisch in der Sur unter den Siedepunkt bringen und ca. 45 min. sieden lassen. Nie kochen!
Topf danach sofort vom Herd nehmen und zudecken.
Für die Topinamburcreme Topinambur gut bürsten, waschen und blättrig schneiden. Die Zwiebel ebenso blättrig schneiden. Butter erhitzen und Topinambur und Schalotte beigeben. Salzen und dann so viel Obers und Milch zu gleichen Teilen zugießen, dass die Topinambur bedeckt sind. Zusätzlich etwas geriebenen Rachloda beigeben. Nun so lange kochen, bis die Topinambur weich sind. Pürieren, salzen und pfeffern. Eventuell ein wenig Nussnougat oder gehackte schwarze Trüffeln einrühren.
Für die Pfeffer-Sauce 2 EL Butter mit Pfeffer erhitzen. Mit Paprikamarmelade verfeinern und mit Cognac ablöschen. Das Obers zugießen. 5 min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Tompinambur auf Teller verteilen, fein geschnittene Scheiben vom Fleisch auflegen, mit der Pfeffersauce begießen und mit dem geriebenen Rachloda bestreuen.
Zusätzlich kann man etwas von der Schweineschwarte eine Stunde weichkochen, auskühlen lassen, mit etwas Senf einreiben und mit Schwarzbrotbrösel panieren und anschließend in heißem Öl goldbraun frittieren.
Walnusstorte mit Likörglasur
Zutaten (4 Personen)
Für den Mürbteig
100 g griffiges Mehl
70 g kalte Butter
30 g Staubzucker
Für die Nussmasse
150 g Kristallzucker
100 g grob gehackte Walnüsse
1 EL Butter
4 Eier
60 g Staubzucker
40 g Vollmilch-Kuvertüre
100 g getriebene Walnüsse
Für die Glasur
30 g Staubzucker
2 EL Walnusslikör
Für die Garnitur
Schlagobers
Honig
Zwergorangen
Zitronenzeste
Marinierte Dörrpflaumen
Zubereitung:
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, die Butter und den Zucker dazugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Boden eines Tortenringes von 20 cm Durchmesser mit Butterpapier umwickeln.
Den Mürbteig 2 mm dick ausrollen, einen Kreis von 20 cm Durchmesser ausstechen und in die Form legen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten blindbacken und anschließen herausnehmen. Nun die Backofentemperatur auf 185 °C reduzieren.
Inzwischen für die Nussmasse mit 50 g Kristallzucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun karamellisieren lassen. Die Walnüsse und die Butter unterrühren und die Nüsse im Karamell abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Das Eiklar salzen und mit den restlichen 100 g Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen. Die Eidotter mit dem Staubzucker sehr cremig schlagen.
Die Kuvertüre in einer Schüssel über heißem Wasserbad schmelzen lassen, mit den geriebenen und den karamellisierten Nüssen unter die Dottermasse rühren. Den Eischnee unterheben.
Die Nussmasse auf den vorgebackenen Teigboden füllen und die Torte im vorgeheizten Backofen 10 min. bei 185 °C und dann bei 175 °C etwa 40 Minuten Umluft fertigbacken.
Für die Glasur den Staubzucker mit dem Walnusslikör verrühren und die Torte noch warm damit bestreichen.
Dazu je nach Belieben etwas Schlagobers schlagen und mit Honig verfeinern.
Eventuell mit eingelegten Zwergorangen, etwas Zeste einer Zitrone oder marinierten Dörrpflaumen garnieren.
Ещё видео!