Дорогие друзья! В сегодняшнем уроке показываю процесс приготовления базовой карамели и кофейной редукции.

Вы можете экспериментировать например редукцию ароматизировать не кофеем ,а фруктовым соком или пюре.
Редукция "Кофе"

ИГРЕДИЕНТЫ:
Свежезаваренное эспрессо - 50г
Сахар - 50г
Сироп глюкозы - 50г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1)Смешать кофе, сахар и сироп глюкозы
2) Уварить до 106С
3) Отсадить в формы при 27C на 1/3

Карамель "Кофе"

ИГРЕДИЕНТЫ:
Сливки 35% - 45г
Свежезаваренное кофе эспрессо - 15г
Сахар - 45г
Глюкозный сироп- 13г
Сливочное масло 82,5% - 12г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) В сотейнике объединить сахар и сироп
2) В другой емкости объединить сливки и эспрессо, нагреть до 80-90С.
3) Приготовить карамель (до янтарного цвета), деглазировать смесью горячих сливок и кофе
4) Добавить сливочное масло, объединить. Уварить до 106С.
5) Перелить в высокий стакан, пробить блендером
6) Переложить в кондитерский мешок, остудить до 27C
7) Отсадить в конфету

Обучаю здесь:
Chocoriiz.ru
.............................
По всем вопросам писать сюда:
[ Ссылка ]
.............................

Инструменты [ Ссылка ]

Темперирование Шоколада [ Ссылка ]

Темперирование какао масла [ Ссылка ]

#корпусныеконфеты #конфетысвоимируками #lovecookingru

свернуть