00:00 - Заяц около забора тоже зритель
00:40 – Планы
02:16 – Чем хорошо томление?
03:30 – Таблица и небольшая лекция про белок
07:05 – Про влияние американской культуры
08:46 – Про смокер
11:14 – Про дымное кольцо на брискете и как оно появляется
13:13 – Копчение без сжигания дров
15:40 – Как правильно сделать томленое мясо?
18:17 – Когда подавать дым при копчении?
25:00 – Еще раз пройдемся по таблице с температурами
27:29 – Про ботулизм
29:55 – Что делать, чтобы не заразиться ботулизмом?
33:00 – Нитритная соль, как защита от ботулизма
36:03 – Яблочный уксус зачем Брикету
36:35 – Можно ли томить Су-видом, а потом дать дым?
38:30 – Из чего делают Аспик?
39:05 – Цвет на мясе и температура
41:50 – Отзыв о мясе по рецепту ЕМКОЛБАСКИ
42:25 – Способы приготовления купат
45:32 – О шприцевании стейков жиром для создания мраморности
47:03 – При посоле погибают не все бактерии?
49:58 – Температура при термообработке встала и не двигается
51:07 – Советы с кем познакомиться из питмастеров
52:07 – Про избалованность потребителя
57:45 – В какой дозировке использовать нитрит натрия в сырокопченой колбасе?
1:02:05 – Как солить рыбу, чтобы не было ботулизма?
1:02:31 – При какой температуре убиваются бактерии ботулизма?
1:06:31 – Можно ли добавлять нитрит натрия в тушенку?
1:07:10 – Условия и сроки для посола мяса и как определить готовность продукта?
1:08:55 – До какой температуры можно довести ветчину в банке, чтобы увеличить срок хранения?
1:10:35 – Благодарность
1:11:28 – Опустился рН в колбасе -недоферментация
1:12:00 – Можно ли нагревать вакуумные пакеты?
1:13:10 – Про старты
1:13:46 – Сортовой ли виноград на беседке?
1:14:22 – Отзыв про копчение
1:15:25 – Общаемся ли мы еще с Маэстро Барбекю?
1:16:17 – Какое избыточное давление в нагретом пластиковом пакете?
1:17:41 – Про тиндализацию
1:18:34 – Общаемся ли с Димой Фреско?
1:22:00 – Кислый запах у мяса: можно ли делать сосиски?
1:23:03 - Использование Грантом и Павлом (Жажда крови) специальной плесени для приготовления стейков
1:31:01 – Про раздувание пакета - создание избыточного давления в пакетах - варка под давлением
1:31:15 – Герметичная упаковка и нитрозамины

свернуть