If you please! Use the translator /してください。 通訳を使用してください。. [ Ссылка ]
Описание/description/説明 :
Деба - классический профессиональный кухонный японский нож.
В период Эдо (1603-1867) был создан первый нож Деба (в переводе - режущая кромка), а за ним появилось множество ножей других форм и предназначений.

Сталь W12Cr4V5Co5. Углерода 1.4 - 1.6%, вольфрам 11-13, ванадий 4-5, молибден 1, кобальта 4-5. Хрома 4-5.
В данном видео представлен синтез трех геометрий спусков.
Данная геометрия клинка в информационных справочниках и на ресурсах не найдена 8.37.
Учитывалось, чтобы нож мог выполнять точную нарезку как с "односторонней"(Ura-Suki) заточкой, и в тоже время, чтобы рез сильно не вело справа влево.
В данном топике любезно предоставили ознакомиться с тестом:
[ Ссылка ]

В видео:
После одевания рукоятки клинок по своим спускам доводиться до точных форм.
Клинок находился в земле насыщенной соляно-кислотной жидкостью.
Ножны и ручка обработаны натуральным маслом холодного отжима.
Кромка и кончик были протестированы на ударную вязкость. Явно кромка не ломкая и держит нагрузки. Перекала не замечено. Но всё же данный нож и твердость стали предназначены для резов а не рубящих действий как нож Накири.
Так-же показаны наглядные сравнения резов и удобство работы с тремя ножами разной геометрии спусков. В пример брались самые основные продукты, на которых нож может "споткнуться". Это эффект прилипания продуктов к правой стороне ножа. Эффект заклинивания ножа в продукте. Эффект срыва и увода ножа вправо, при очень тонкой нарезке.
В данном видео представлено несколько продуктов, хотя Деба тестировалась на всем.
Все три ножа затачивались на одинаковых камнях. Но безусловно, AUS-8 не способна держать такую заточку как Деба. А немецкий нож не может держать такую остроту как AUS-8. Но суть теста, это сравнение не остроты, а углов спусков, геометрии и толщины на качество проникновения ножа через продукты. Помидоры и газета взяты для сравнения специально, чтобы уровнять режущие показатели. Рез самого воздушного хлеба наглядно демонстрирует факт того, что если нож нормально заточен, то не нужны никакие серейторные и разные зубчатые режущие кромки - аля пилы. Их пиарят те, у кого дома ножи с момента покупки ни разу не затачивались. А хозяева сих ножей лучше сериал посмотрят, чем свой же инструмент заточат на камне 120/240, который на рынке стоит копейки.
Данная Деба показывает себя с профессиональной стороны при работе. Другие ножи тестируемые сразу приобрели статус любительско-полупрофессиональных. Лишь Деба получилось нарезать картошку очень тонко для чипсов. Деба в работе не утомляет совсем, в отличии от других представленных на сравнении. Деба по сути не имеет явных эффектов прилипания и зажимания за счет постоянной разницы своих толщин и правой стороной отталкивает от себя продукты а не прижимает к себе. Так-же сползание/увод вправо при резе тонких пластиков исключен. У данной Деба в отличии от классической односторонней Деба при резе толстых кусочков увод справа-налево хоть и присутствует, но не такой явный и крутой. И есть легкий лунообразный эффект среза. Что впрочем на удобство не сказывается.
Вес ножа достаточно увесистый - 290 грамм, а центр тяжести смещен в сторону лезвия за счет легкой классической деревянной рукоятки. И это очень удобно при работе, и при резах тратиться намного меньше усилий. За счет своей толщины намного удобней ложить руку на обух и продавливать мелкие косточки рыбы, хрящи. Изначально Деба предназначена для разделки рыбы. Впоследствии, Деба стала применяться и при разделки мяса. Но так-же Деба прекрасно может работать и с любой другой нарезкой, что и практикуют часто даже в Японии. Данным ножом удобно делать практически все. Но некоторые шинковки удобней делать Сантоку. И специфика работы ножом Деба немного отличается от работы с Сантоку.
Рукоятка сделана в точности по классике. Её длина и толщина сделана под свою руку. Пустоты внутри заполнены клеем, как и у японских ножей, у которых на рукоятки применяют ценные породы дерева, которые уже являются постоянными а не расходными сменными элементами. Удобство деревянной рукояти в работе по всем показателям превосходит иные другие (карбон, пластиковые, металлические). Ручка всегда теплая. Никогда не скользит, даже если брать жирными руками и в масле. За счет пропитки маслом не боится воды, и в тоже время в ней нет никакой химии как в олифе. Но масло не может быстро сохнуть как олифа из-за отсутствия добавки сиккатива. Но тут этого и не требуется. Хоть натуральное масло сохнет не так быстро, но имеет приятный запах и полностью безопасно к продуктам. После нескольких моек рукоять перестает давать блеск на руку. В тоже время данная рукоять требует к себе особого внимания как и весь нож в целом.

свернуть