Pan de Espelta y trigo.
500 gr harina de espelta.
500 gr harina de trigo.
750 gr de agua.
250 gr masa madre.
20 gr de sal.
Poner las dos harinas y mezclar, 700 gr de agua muy fría (si es invierno no es necesario), poner masa madre y amasar por unos 3 o 4 minutos, hasta que se integre todo bien.
Cubrir bien la masa y meter en el frigorífico por 45 minutos (autolisis)
Pasados los 45 minutos comenzaremos con 4 tandas de amasados cortos, donde iremos incorporando los 50 gr de agua restantes.
En el tercer amasado mejor diluir la sal en el resto de agua que nos queda, así se incorpora mejor (consejo que me dieron unos compañeros)
Por ultimo daremos un pequeño amasado francés y metemos la masa en un taper untado con aceite para que no se nos pegue, dejamos reposar 30 minutos.
Tras los 30 minutos comenzaremos con los pliegues, con las manos mojadas daremos tres pliegues cada 30 minutos tal y como se v e en el video.
Pasaremos la masa al frigorífico (4 o 5 grados), yo la tuve por 20 horas.
Al día siguiente sacaremos la masa y dejaremos atemperar por 45 minutos, dividimos en 3 piezas, boleamos y dejamos reposar 30 minutos.
Preparamos los cestos donde pondremos la masa para fermentar (yo utilizo un simple escurridor) untamos con aceite, ponemos harina y volcamos para que caiga el exceso de harina.
Pasados los 30 minutos de reposo, formaremos la masa tal y como veis en el video, pondremos en el cesto a fermentar, la fermentación será de casi el doble de su volumen.
Cuando este a mitad de fermentación pondremos a calentar el horno a 250 grados, con una bandeja en la parte inferior donde pondremos el agua hirviendo para generar vapor.
Coceremos la masa a 15 minutos a 250 grados con calor abajo y con vapor, retiramos el vapor y cocemos otros 35 o 40 minutos a 200 grados, calor abajo y arriba (si veis que se dora demasiado cubrir con papel de horno), seguiremos otros 10 minutos con ventilador a 170 grados, y por último lo dejaremos 10 minutos mas con el horno apagado y la puerta entreabierta.
Dejaremos enfriar el pan sobre una rejilla.
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