INGREDIENTES
20 quisquillas
1 calabacín
1 zanahoria morada
1 cebolla
2 dientes ajo
10 cebollas encurtidas
una ramita apio
1 cayena
unas bolas pimienta en grano
unas hojas ajedrea
1 hoja laurel
un chorrito brandy
500 ml. fumet
80 ml. vinagre
aove, sal
PREPARACIÓN
El caldo. Calentar aceite en una olla y saltear la cebolla cortada fina, los ajos en camisa junto con las bolas de pimienta negra, el laurel y la cayena. Añadir el apio cortados y rehogar.
Pelar las quisquillas. Reservar los cuerpos y, si tienen, las huevas. Incorporar las cabezas de las quisquillas a la olla y rehogar. Añadir la ajedrea y mojar con el brandy y el fumet. Dejar cocinar 10 minutos. Colar y reservar aparte las cebollas y el apio.
Las cintas. Cortar el calabacín y la zanahoria morada a tiras muy finas con el pelador de verduras. Cocinar en el caldo previamente colado durante 3-4 minutos.
Las quisquillas. En el último minuto de cocción, incorporar el vinagre, las cebollas encurtidas cortadas por la mitad y, a continuación las quisquillas.
Servir en un plato hondo y decorar con las huevas de las quisquillas (opcional).
