Leberkäse selber machen / Schritt für Schritt erklärt

Fleisch:
4 Kg Fleisch
50% Schweinefleisch mager (Schulter)
25% Schweinebacke
25% Speck
Eis:
1,5 kg Crashed Eis

Salz und Hilfsmittel pro 1 Kg Gesamtmasse:
20 g Nitritpökelsalz
5 g Kutterhilfsmittel (Posphat)
2 g Rohzucker
2 g Ascorbinsäure (reines Vitamin C)

Gewürze pro 1 Kg Gesamtmasse:
4 g weißer Pfeffer
1 g Ingwer
1 g Muskatnuss

Wolfen:
1. Magerfleisch, 2mm Scheibe wolfen.
2. Speck und Schweinebacke, 2 mm Scheibe wolfen.

Kuttern:
1. gewolftes Magerfleisch, Salz, Kutterhilfsmittel, Ascorbinsäure, Rohzucker, 2/3 Crash Eis,
Kuttern, bis es 8 °C hat.

2. gewolfter Speck und Schweinebacke, Gewürze und das restliche Eis hinein geben,
so lange Kuttern, bis es eine Temperatur von 14° erreicht hat.

Abfüllen:
Leberkäsbrät möglichst ohne Lufteinschlüsse in die Form abfüllen.

Backen:
150° Ober-/Unterhitze für 75 - 90 Minuten backen,
letzten 5 Minuten mit Grillfunktion einschalten.
Der Leberkäse ist bei einer Kerntemperatur von 70° fertig.
Die Formel ist pro Kg Leberkäse 1 Stunden Backzeit.
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