Avec : Marius Vota
Traiteur : l'Atelier du chef
Recette : Bouillon de Langoustines du Cap Corse.
INGRÉDIENTS :
Muscat
Carcasse de langoustine,
Fond de volaille ou cube 1/2l,
Fenouil 50g,
Echalote 1 pièce,
Sucre 20g,
une gousse d'ail,
Purée de piquillo (poivron doux d'Espagne) ou poivron rouge 100g
Mélange d'herbe fraîches (nepita, menthe, coriandre, estragon)
Sel, piment d’Espelette,
Pour la liaison cappa ou gelatine 10g.
RECETTE :
Faire revenir les carcasses ail, échalote et sucre avec un peu d'huile olive, ensuite déglacer au muscat, faire réduire, ajouter le fond blanc faite cuire 15 minutes, mixer et passer au chinois. Poeler les queues de langoustines et les mettre au frais. Ajouter les herbes et le piquillo dans le bouillon, laisser infuser 5 minutes, passer à nouveau au chinois, assaisonner.
Ajouter la gélatine, faire refroidir jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop, tremper les queues de langoustines plusieurs fois pour obtenir une laque.
A déguster froid.
