Рецепт варено-копченой свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения. Самое главное — это подольше ее просолить.


Состав:

1. Свиная шея
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
3. Соль поваренная — 10г/кг
4. Черный перец — 2г/кг
5. Кориандр — 1г/кг
6. Мускатный орех — 1г/кг
7. Паприка — 5г/кг


Технология:

Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Специи обжарить на медленном огне на сухой сковороде 3-5 минут, постоянно помешивая. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 7-14 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности.
После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно).


Термообработка:

В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-58С внутри изделия. Далее заливаем кипяток в поддон под изделием и варим паром до достижения 68С внутри.
После термообработки охладить 1-1,5 часа в комнате и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Продукт готов, если нет возможности коптить.


Копчение:

Холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней.
Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.

Видео на Дзене: [ Ссылка ]

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: [ Ссылка ] или @kolboboss
Группа Вконтакте: [ Ссылка ]
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Моя камера для сыровяления: [ Ссылка ]


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: [ Ссылка ]



Вареные колбасы и сосиски: [ Ссылка ]


Варено-копченые колбасы: [ Ссылка ]


Авторские изделия: [ Ссылка ]


Теория и обзоры: [ Ссылка ]


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: [ Ссылка ]



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или [ Ссылка ]...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!

свернуть