#павелагапкин #колбаснаяоболочка #специи
Все ингредиенты можно купить на сайте emkolbaski.ru
В розничных магазинах [ Ссылка ]
На маркетплейсах
- ОЗОН [ Ссылка ]
- Вайлдберриз [ Ссылка ]
- Яндексмакрет
_____
Подписаться на тг-канал Павел Агапкин [ Ссылка ]
_____
Русская вареная. РЕЦЕПТ
Сырье:
Говядина – 500г
Свинина не жирная (окорок или лопатка) – 250г
Шпик (сало) – 250г

Ингредиенты:
- Нитритная соль – 20 г [ Ссылка ]
- ГОСТ ФС Русская смесь приправ – 10 г [ Ссылка ]
- Вода – 250 мл

Оболочка: в ролике Мембрин 65 мм, можно использовать и любую другую искусственную оболочку похожего калибра (полиамидную, фиброузную, коллагеновую).
- Мембрин, калибр 65 мм [ Ссылка ]

Можно закрутить фарш в пленку целлюлозную или коллагеновую и зафиксировать концы шпагатом.
А можно набить в натуральную баранью или говяжью синюгу.

Технология.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Говядину и свинину измельчайте отдельно! Фарш разложите пластами (раздельно, свинину и говядину) на тонкие блины толщиной 2-3 см. и подморозьте в течение 30-60 минут. Фарш должен оставаться пластичным перед вторичным измельчением на блендере.
Шпик порежьте на кубики ножом.

Фаршесоставление.
Сначала на блендере (куттере) измельчайте говяжий фарш. В этот не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты, предварительно смешав их между собой, и воду. Измельчайте до температуры фарша +8 град.
Только после этого вносите свинину и эмульгируйте дальше фаршемассу до достижения +15 град. Шпик вносите, как наполнитель, аккуратно вмешайте руками, распределяя по всему объему равномерно.

Колбасные батоны набивайте с помощью колбасного шприца. Вяжите плотно, концы фиксируйте шпагатом.

Термообработка.
1 этап. Отепление.
В духовке при 40 град. отепляйте колбасу примерно 30-40 минут. Налейте в поддон воду для образования пара или включите парогенератор.

2 этап. Обсушка.
Пар убираем, для этого слейте воду из поддона и сушите колбасу при температуре 60 град. проводите до сухой поверхности батонов.

3 этап. Обжарка (копчение).
Осуществляют обычно с подачей дыма в термокамере или коптильном шкафу.
Температура на этапе обжарки 80-85 град. 30-35 минут.
Если не коптите, то не пропускайте этот этап, он будет при этой же температуре проходить у вас в духовке, только без дыма.

4 этап. Варка.
Прокалывать термощупом оболочку искусственную, особенно пластиковую, можно только на этом этапе! Если проколите раньше, до того, как фарш внутри подварился, то оболочка лопнет. Варите колбасу с паром (снова налейте воду в поддон) при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри.

Охлаждайте колбасу на воздухе или в холодной воде. Храните в холодильнике при 0…+2 град. в течение 7-10 суток (сроки хранения для оболочки Мембрин, в натуральной, коллагеновой и других, кроме полиамидной, сроки хранения ниже.
________
Scandinavianz - Sauna
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)
Free Download: hypeddit.com/scandinavianz/sauna

свернуть