Gira da tempo sul Web un video che mostra come viene fatto il prosciutto cotto, mettendo in evidenza l’utilizzo del nitrito di sodio, responsabile del bel colore rosa del nostro prosciutto. Segue poi una serie di forti avvertimenti intorno all’utilizzo di questo conservante, additandolo come un pericolosissimo agente promotore del cancro. Naturalmente il video di stampo allarmistico ha lo scopo di indignare e indurre il consumatore a non acquistare più questo prodotto. Ma come stanno realmente le cose?
I nitrati e nitriti sono additivi utilizzati soprattutto nella conservazione di affettati, salumi e insaccati, in quanto oltre a stabilizzare il caratteristico colore rosso, sono essenziali per la loro conservazione, poichè impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulismo, una delle più gravi forme di tossinfezione alimentare per l’uomo.
Ma c’è di più. Queste sostanze non si trovano solo nei salumi e negli insaccati, ma anche e soprattutto nelle verdure come bietole, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga, finocchio, verza, zucchine in cui sono naturalmente presenti in quantità molto più elevate, come negli spinaci e nella lattuga, dove troviamo valori 10 volte superiori. Il corpo umano riceve infatti circa il 93% di nitrati solamente attraverso il consumo di verdure, essendo l’assunzione nelle carni in quantità notevolmente più bassa.
Non vi è nessun ragionevole motivo per rinunciare agli alimenti contenenti queste sostanze, sia di origine animale che vegetale, poiché il loro consumo, nelle opportune quantità, non rappresenta un rischio rilevante nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.
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