Бисквит:

150 яйца
100 сахар
100 мука

Пропитка:

50 вода
50 сахар
ваниль

Профитроли:

570 вода
228 масло
5 сахар
2 соль
450 яйца
335 мука

Ванильно-шоколадный крем:

100 молоко
400 сливки
10 крахмал
10 желатин
5 желтков
30 сахар
55 глюкоза
ванилин или стручок ванили
300 белый шоколад
300 масло

Декор:

200 шоколад тёмный или белый
15 растительное масло жирорастворимый краситель (опционно)

Разогреваем духовку до 180*.
В полусфере взбиваем сахар с яйцами до светлой плотной массы и просеиваем муку. Вводим муку лопаточкой.
Вырезаем картуш из пергамента и укладываем на дно формы. Края промазываем растительным маслом и заполняем форму тестом.
Выпекаем 25-30 минут.
Готовим крем:
Заливаем желатин водой комнатной температуры. На один грамм желатина 6 грамм воды.
В сотейник выливаем молоко, глюкозу и сливки, ванилин или стручок ванили. Доводим до испарения. Рядом в миске смешиваем яйца с сахаром и крахмалом.
Переводим часть молока в яйца.
Перемешиваем с помощью венчика и возвращаем обратно. Смешиваем с помощью венчика до полного прогрева и загустевания.
Загустевшую массу убираем с плиты вводим желатин - пробиваем миксером. Следом вводим шоколад в еще горячую массу и пробиваем миксером до полного растворения. Затем сливочное масло и тщательно пробиваем миксером.
Переводим в кондитерский мешок с тонкой насадкой для заполнения эклеров.
Готовим пропитку.
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и увариваем до растворения сахара и дополнительно 30 секунд. Охлаждаем.

Готовим профитроли:
В воде растворяем масло, соль и сахар. Как только растворится масло и вода начнёт закипать – ввести муку. Вымешивать лопаткой из дерева или поликарбоната (твёрдой) до момента пока не образуется комок, важно не пересушить его.
Переложить комок в охлаждённую посуду и размазать по всем сторонам, чтобы равномерно охладить при комнатной температуре.
После охлаждения перемешать яйца и вводить их постепенно смешивая с помощью силиконовой лопатки. Вымешивать до момента пока тесто не будет спадать с лопатки “V”- образной формой. Тут важно не переборщить с яйцами, лучше вводить их осторожно и медленно.
Переместить в кондитерский мешок и отсадить на противень с пергаментом.
Выпекать 20 минут на 180*.
Сделать маленькие дырочки с помощью ножа и заполнить кремом каждый из эклеров.
Должно остаться небольшое количество крема часть которого пойдёт на бисквит, сверху бисквит нужно присыпать сублимированными ягодами.
Перед смазыванием бисквита кремом нужно обязательно пропитать его охлаждённым сиропом.
НАЧАТЬ ВЫКЛАДЫВАТЬ ЗАПОЛНЕННЫЕ ЭКЛЕРЫ ПО ВНЕШНЕМУ КРУГУ уходя во внутрь. Пустые места промазывать кремом из мешка, который остался для скрепления их друг между другом.
Растопить шоколад или глазурь, покрасить и декорировать торт, сверху выложить свежие ягоды и засыпать сублимированными ягодами.
Декорировать так же можно тёмным шоколадом с растительным маслом, тогда будет эффект при нарезке мягче.

свернуть