Neste vídeo, produzido pelo Conselho Norueguês da Pesca, você vai assistir um pouco da rotina da pesca do bacalhau nos mares noruegueses. Repare que, no final, os peixes são colocados em grandes varais para secar ao vento frio do Ártico.
Stockfish - o peixe seco no Ártico
O stockfish é o bacalhau seco ao vento frio do Ártico por três meses, não tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabeça e vísceras, os peixes são amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, as "catedrais" ou stokks, espalhadas por toda parte em Lofoten, um dos últimos e mais antigos redutos de pesca do bacalhau em todo o mundo onde a presença desse habitante dos mares gélidos do Hemisfério Norte permanece abundante. Aliás, as palavras "stockfish" (inglês), "stocfis" (francês), "stoccafisso" (italiano) e "stokkfisk" (norueguês) são derivadas da palavra norueguesa "stokk" (vara) que se refere, justamente, aos extensos suportes ao ar livre onde o bacalhau fresco é pendurado para secar na Noruega.
Chamado, também, de torfisk, chega a perder até 77% de seu peso ao longo do período em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preço vai às alturas. Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itália seu maior importador. Em Roma, o quilo do stoccafisso ou pesce bastone (como eles chamam por lá) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros.
Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau não perde o teor de proteínas, em torno de 18%. Ao contrário, aumenta-o, uma vez que a água se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por até três anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem.
Além de demorar muito tempo para secar completamente nos varais noruegueses, o stokkfisk demora, também, cerca de sete dias de molho em água para voltar às suas dimensões normais e poder ser servido.
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