👩‍🍳 Автор рецепта — Мария Золина

Ингредиенты (на 1 порцию):
Спагеттони — 80 г
Гуанчале — 85 г (брутто)
Желтки куриные — 2 шт
Пекорино Романо — 85 г (брутто)
Чёрный перец горошком — 20 шт / 1 г
+ вода
+ соль

Рецепт:
Шаг 1. У гуанчале овощным ножом срезаем шкуру и специи.
Шаг 2. Шеф-ножом режем её вдоль на три части через мясные прослойки.
Шаг 3. Складываем нарезанные бруски вместе плашмя.
Шаг 4. Режем гуанчале поперёк на пластины одинаковой толщины.
Шаг 5. Важно, чтобы большинство кусочков содержали и мясо, и жир.
Шаг 6. Кладём нарезку в пустую, разогревающуюся сковородку.
Шаг 7. Жарим сначала на среднем огне, чтобы снаружи образовалась корочка.
Шаг 8. Переворачиваем кусочки на другую сторону, чтобы она тоже запечаталась.
Шаг 9. Теперь ставим слабый огонь, перемешиваем и оставляем доготавливаться.
Шаг 10. Доводим до кипения небольшое количество воды и солим её.
Шаг 11. Помещаем спагеттони в кипяток.
Шаг 12. Если паста не может сразу погрузиться под воду…
Шаг 13. …помогаем ей с помощью щипцов и перемешиваем один раз.
Шаг 14. Горошины перца толчём в ступке до состояния крошки.
Шаг 15. Пересыпаем молотый перец через дуршлаг в миску.
Шаг 16. Всю застрявшую в дуршлаге шелуху от перца выбрасываем.
Шаг 17. А всё, что просеяли убираем в сторону.
Шаг 18. Натираем почти весь пекорино на тёрке цветочком.
Шаг 19. Лучше это делать сразу в просторную миску.
Шаг 20. Добавляем к сыру только яичные желтки.
Шаг 21. Приправляем их половиной молотого перца.
Шаг 22. Тщательно смешиваем силиконовым шпателем.
Шаг 23. Нужно получить однородную жёлтую кашицу.
Шаг 24. Вылавливаем готовую гуанчале из сковороды в миску.
Шаг 25. Она сейчас хрустящая и нужно это сохранить.
Шаг 26. Прямо из кастрюлю перекладываем в сковородку готовые на 70 процентов спагеттони.
Шаг 27. Вмешиваем их в масло на слабом огне, пока оно не перестанет шипеть.
Шаг 28. Выключаем огонь и кладём к пасте кашицу из желтков и сыра.
Шаг 29. Вмешиваем её лопаткой, добавляя немного воды от варки пасты.
Шаг 30. Продолжаем мешать содержимое сковородки, пока не получится кремовый соус.
Шаг 31. Кладём обратно в сковородку гуанчале, и сервируем пасту по тарелкам.
Шаг 32. Поверх пасты льём оставшийся в сковородке соус с гуанчале.Поверх пасты льём оставшийся в сковородке соус с гуанчале.
Шаг 33. Посыпаем пасту оставшимся перцем и дотираем сохранённый пекорино. Приятного аппетита!

Больше рецептов у нас в клубе 👉 senseat.ru/senseatclub
При покупке подписки вы получаете не только доступ к новым рецептам, но и к огромной базе знаний (более 300 рецептов!), чату с поддержкой от кураторов школы, библиотеке статей и вебинаров 📚

свернуть