Карамельные конфеты, тоффи и ириски ручной работы приобретают всё большую популярность. Глюкозный сироп позволяет получить в них гладкую текстуру и сохранить её на протяжении всего срока хранения. Для этого кондитер и шоколатье Ольга Пениоза рекомендует использовать глюкозный сироп в нарезной сливочной карамели с орехами.
Нарезная сливочная карамель с орехами
На 1 кг п/ф
▪️220 г белого мелкокристаллического сахара
▪️220 г варёного сгущённого молока с сахаром 8,5%
▪️184 г глюкозного сиропа 43 Bé «АМИЛКО»
▪️130 г орехов кешью
▪️130 г орехов пекан
▪️91 г сливок жирностью 35%
▪️13 г ванильного экстракта
▪️13 г сливочного масла 82% «Новая Зеландия»
▪️1,3 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1️⃣ Подготовить противень. Застелить пергаментом, слегка смазанным растительным маслом, и выставить рамки 14х21 см: одну h=2 см, либо две h=1 см.
2️⃣ Орехи обжарить и порубить.
3️⃣ Сахар, сгущённое молоко, ваниль, сливки поместить в ковш с толстым дном, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
4️⃣ После закипания сиропа добавить к нему глюкозный сироп и уварить, не переставая помешивать, на среднем огне до 110С.
5️⃣ При достижении сиропом 110С ввести сливочное масло и снова уварить до 115С. Время уваривания и итоговая температура влияют на структуру карамели.
6️⃣ После достижения карамелью температуры 115С добавить соль, перемешать, снять с нагрева и добавить орехи. Перемешать. Дождаться прекращения активного кипения и выложить в подготовленные рамки. Разровнять, накрыть в контакт пергаментом, смазанным растительным маслом.
Оставить карамель для стабилизации при температуре цеха на 6-12 часов.
7️⃣ После окончательной стабилизации нарезать карамель на конфеты желаемого размера. Вне зависимости от времени и температуры уваривания карамель стремится к растеканию и прилипает к любой поверхности. Чтобы сохранить форму конфет, необходимо либо завернуть их в пищевую бумагу, листы обулато, либо покрыть шоколадом.
Для покрытия шоколадом необходимо до нарезания конфет закрыть дно карамели тонким слоем темперированного шоколада, дать ему стабилизироваться. Нарезать конфеты желаемого размера и глазировать темперированным шоколадом.
Хранить в герметичной упаковке в течение 14 дней.
Будем рады, если вы поделитесь впечатлениями от отработки.
#Амилко #Amylco
