LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Les carnets de Julie - Recette : la tourte lorraine, dans le Pays Messin en Moselle
Ingrédients pour 10 personnes :
500 g de pâte feuilletée (si possible maison)
400 g d’échine de porc
200 g de noix ou épaule de veau
40 cl de vin blanc sec
3 gousses d’ail
2 échalotes
1 carotte
2 œufs
1/2 poireaux
quelques branches de céleri
thym
persil
1 feuille de laurier
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 CC rase de sel
poivre
10 à 15 cl de crème liquide
éventuellement des branches de livèche
Préparation :
Préparez la farce: Hachez l’échine et coupez-la en tous petits dés. Placez toute la viande dans un saladier et arrosez la de vin. Ajoutez les échalotes, les carottes, le poireau, que vous aurez émincés très finement, les gousses d’ail pelées et coupées en deux et l’oignon entier piqué du clou de girofle. Ajoutez les herbes. Couvrez et laissez macérer une nuit au frais.
Préparez la pâte feuilletée : Séparez la en 2 blocs, l’un légèrement plus petit que l’autre et laissez-la au frais.
Préchauffez le four à 180°. Etalez le plus gros bloc de pâte feuilletée afin qu’il dépasse un peu de votre moule à tarte. Découpez la pâte qui déborde du moule.
Égouttez la farce dans une passoire puis épongez-la dans un torchon. Salez et poivrez la. Répartissez la sur la pâte. Ensuite repliez la pâte sur la farce. À l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement les rebords de pâte pour que l’autre abaissé puisse adhérer.
Etalez la seconde pâte, découpez la au diamètre du moule et faites une cheminée en son centre (un trou de 1 cm de diamètre environ), à l’aide d’une douille par exemple. Déposez la sur la tarte. Ourlez légèrement les bords en les recourbant pour qu’ils soient plus jolis.
Découpez un cercle de pâte dans les chutes d’environ 5 cm de diamètre, puis faites un trou en son centre, identique à celui de la tourte. Déposez le cercle autour de la cheminée, pour la renforcer et la décorer.
Enfin, découpez 3 feuilles dans les chutes de pâte, décorez la en la tourte. Tracez des arcs de cercles sur le dessus de la tourte. Dorez avec un jaune d’œuf légèrement dilué dans l’eau. Enfournez et laissez cuire 1 heure.
Battez l’œuf restant avec la crème et versez ce mélange par la cheminée et poursuivez la cuisson 15 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade verte
Conseils de Julie :
Pour la pâte feuilletée, Romaine utilise 250 grammes de farine t 45, 1, 25 dl d’eau, 5 g de sel, 180 g de beurre. Ne tassez pas trop la farce pour que la migaine puisse pénétrer en cours de cuisson. Romaine farine légèrement la farce avant de déposez le deuxième disque de pâte pour éviter qu’il n’attache.
NB : La migaine est un mot utilisé pour un mélange de lait ou crème et œufs. C'est une appellation locale (est).
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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.
