日本人で初めてフランス版ミシュランの3つ星を獲得したのがこちらの小林圭さん。小林さんが2021年1月に初めて日本で開業した店が静岡県御殿場市の「Maison KEI=メゾンケイ」です。今回のQ＝クエスチョンは「御殿場市のMaison KEI、開業から1年。今は？」 3つ星シェフの小林圭さんが先週、1年ぶりに日本に帰ってきました。貴重な映像です。
＜影島亜美アナウンサー＞「御殿場に来ています。こちらが、あの三ツ星シェフの小林圭さんがプロデュースするお店なのですが、緑の中にあって、すごくモダンな佇まいです」
御殿場市のとらや工房のすぐ目の前にある「Maison KEI」です。富士山を眺めながら3つ星シェフの料理が味わえるという贅沢な空間です。この「Maison KEI」のシェフ・小林圭さん（44）です。2020年、フランス版ミシュランガイドで日本人初の3つ星を獲得した小林さん。2011年にパリにフランス料理店をオープンさせると、日本とフランスの料理を融合させた料理が話題に。今年も3つ星を獲得し、3年連続という快挙を成し遂げています。4月30日午前、Maison KEIの厨房。緊張感が走ります。小林シェフが帰国したのは2021年5月以来、実に1年ぶり。自らの名前を冠したレストランだけに、スタッフに注ぐ視線に妥協はありません。
＜小林圭シェフ＞「1分ね、1分」
伝えたのは魚が焼きあがるまでの時間。小林シェフの頭の中にはそれぞれのテーブルの料理の状況が刻まれているそうで、ベストな状態で食事を提供する技術の高さも3つ星シェフたる所以だそうです。
＜影島亜美アナウンサー＞「これすごくきれいですね」
こちらは「庭園風季節のサラダ」。どのコースを頼んでもこのひと皿から始まります。小林シェフの得意料理＝スペシャリテの一つです。
＜影島亜美アナウンサー＞「ふわふわの泡のレモンの酸味と野菜があって、本当に美味しいです」
その日の野菜を30種類前後、盛り込んだサラダです。
＜Maison KEI 佐藤充宜シェフ＞「初めて鈴木さんの畑に行って感じたのはまじめさ。一発で信頼した」
Maison KEIが絶大な信頼を置くのが三島市内で自然栽培を行う農園「フードカルチャー・ルネサンス」です。このあたりは関東ローム層からなる水はけの良い赤土で、日本有数の野菜栽培に適した土壌といわれています。
＜フードカルチャー・ルネサンス 鈴木達也社長＞「この間の嵐で倒れちゃってますけど、ダイコンの花ですね」
「庭園風季節のサラダ」に使われていたダイコンの花です。身だけでなく、冬は根っこ、春は花や種鞘とこちらの畑で収穫された季節ごとの味がサラダに盛り付けられます。
＜フードカルチャー・ルネサンス 鈴木達也社長＞「以前、小林シェフが言っていた言葉ですごく印象的だったのが、悲しいかな料理人という職業は様々な命を享受させてもらうことでしか表現できない仕事という話をしていたので、単純な材料というより、命そのものを扱っているという考え方はすごく共感できる」
もう一つのスペシャリテがこちら。「金目鯛のうろこ焼き」です。魚の香りを際立たせる鱗焼きは小林シェフの得意技です。
＜影島亜美アナウンサー＞「ソースもスパイシーで、キンメダイによく合います」
キンメダイは世界中の名だたる料理人から信頼を得る焼津のサスエ前田魚店から仕入れています。焼津のキンメダイも三島の野菜も開業以来、ずっと使い続けています。「食材に旅をさせずに人が旅をして食べに行く」「Maison KEI」開業の1年前から変わらないポリシーです。
＜Maison KEI 小林圭シェフ＞「1年たつと、1年たった分だけ良さが分かってくる。やっぱり、お客さんが1年たったら1年たった分だけ、成長させてくれるんですよ。ですから、レストランの雰囲気もそうですし、厨房のスタッフとか、チームの和ができてきているんだなというのを遠目から見て感じました」
開業当初からのポリシーである「美味しい料理をリーズナブルに」という点は変わってないそうです。料理はすべてコースで、ランチは4500円から、ディナーは5500円からとなっています。予約状況はMaison KEIに直接お問い合わせください。
#LIVEしずおか 5月2日放送
