Quello artigianale è un patrimonio tutto italiano che deve essere difeso e tutelato. Per questo l’associazione ha pensato a un vademecum con alcune regole da rispettare per la produzione e la somministrazione. Il gelatiere toscano Vetulio Bondi: «Bene, ma è solo un primo passo: servono regole ancora più stringenti». Il gelato artigianale è una delle eccellenze italiane, un settore in cui il nostro Paese è leader nel mondo e che per questo, ha bisogno di essere protetto.

Per questo motivo, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha predisposto un Codice di autoregolamentazione della produzione e somministrazione. Si tratta di un documento che la Fipe si è sentita in dovere di redigere per difendere il gelato artigianale anche in seno alla Comunità Europea, nato per controbattere a un’analoga proposta spagnola di disciplinare sul “Gelato Artigianale”.

In rappresentanza di oltre 20mila esercizi che producono gelato artigianale in Italia, la Fipe ha inteso tutelare il prodotto particolarmente dagli attacchi della grande industria, dettando regole ad hoc. Attacchi sempre più articolati ad opera di produttori che hanno più di una volta dimostrato di non puntare alla qualità ma solo alla quantità.

Aziende alimentari che sono sempre più diffuse e che iniziano a rappresentare un serio pericolo per chi custodisce il patrimonio di cultura artigianale del settore. Proprio per procedere alla difesa della qualità del gelato artigianale il regolamento predisposto dal Fipe prevede la salvaguardia di tre caratteristiche fondamentali: la libertà e la fantasia del gelatiere nella scelta della ricetta e dei dosaggi nel rispetto della genuinità degli ingredienti, dell’evoluzione dei gusti dei consumatori e dell’evoluzione tecnologica delle forniture; la provata professionalità dell’operatore intesa come preparazione tecnica adeguata, rispetto delle norme igienico-sanitarie, cultura dell’ospitalità; la corretta informazione del consumatore sui contenuti dell’offerta.

Prima di tutto occorre che il gelato sia preparato in modo assolutamente genuino; è necessario poi che gli ingredienti siano sempre freschi; non si deve effettuare insufflazione meccanica d’aria nel prodotto; il latte deve essere rigorosamente pastorizzato fresco. Inoltre è necessario che manutenzione, pulizia e sanificazione delle attrezzature siano certificate, come è necessario che siano certificati anche i fornitori. Professionalità, personale qualificato, ambiente e servizio, informazione del consumatore completano il quadro descrittivo di chi è produttore di gelato artigianale e del gelato stesso.

Positivo, seppure con riserva, il commento del gelatiere toscano Vetulio Bondi, vincitore quest’anno del Premio Italia a Tavola per la categoria Pasticceri: «Se questo è un primo passo, è senz’altro positivo - ha detto - Mi farebbe piacere che anche altre associazioni facessero dei passi più importanti. Mettere alcune regole è importante, ma secondo me dovrebbero essere un po’ più dettagliate e non così generiche».

Per Bondi non è soltanto una questione di freschezza di prodotti e di pulizia delle attrezzature: «Ci vorrebbe - ha aggiunto - perlomeno la garanzia dell’impiego del 35% di frutta nei sorbetti di frutta fresca di stagione o anche surgelata, però di qualità. Bisognerebbe che non ci fossero aromi artificiali, stabilizzanti o grassi particolari che purtroppo tutt’oggi sono ancora utilizzati».

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