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Pâté de lapin en croûte de Nadine - Les Carnets de Julie, Paysans d'Aujourd'hui dans la Drôme Provençale
Pâté de lapin en croûte de Nadine
Pour 12 à 15 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2h30
Temps de repos : 1 nuit + 2 h
Ingrédients :
2,7 kg de viande de lapin désossée
1,5 kg de gorge de porc (ou poitrine)
5 œufs
1/2 verre de vin blanc sec
1 CS d’herbes de Provence (thym, sarriette, basilic)
20 olives de Nyons
4 feuilles de laurier
2 brins de sauge
Pour la pâte brisée :
250 g de farine
1 jaune d’œuf
12 cl de crème fraiche
Sel
La veille, mettez le lapin et le porc à mariner avec le vin blanc et les herbes de Provence. Réservez la farce au frais toute la nuit.
Le lendemain, hachez le tout à la grosse grille. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Ajoutez-les à la farce ainsi que les œufs et 1 brin de sauge ciselée. Salez (12 g/kilo), poivrez et mélangez. Réservez.
Pendant ce temps, préparez la pâte brisée : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Incorporez-les d’abord avec une spatule, puis façonnez la pâte à la main. Réservez-la au moins 2 h au frais.
Garnissez un grand moule à terrine avec la pâte brisée. Déposez 2 feuilles de laurier dans le fond, versez la farce, déposez 2 autres feuilles de laurier et un brin de sauge et refermez la pâte sur la farce. Soudez bien les bords de la terrine et badigeonnez-la d’un jaune d’œuf.
Façonnez une cheminée à l’aide d’une feuille de laurier pour évacuer la vapeur. Enfournez à 180°C au bain marie. Comptez environ 1 h 15 puis augmentez le four à 200°C et laissez cuire encore 1 h 15. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau, si elle ressort sèche, c’est cuit.
Laissez refroidir et reposer au frais une nuit minimum.
Nadine Ode et Sylvia Teste
Fille d’agriculteurs, Nadine a toujours travaillé dans les vignes. Son mari André, ancien vigneron, a cédé ses terres à Sylvia. Cette dernière a étudié l’œnologie et le commerce et créé son propre domaine en 2010 sur les terres familiales en cultivant divers cépages et réalisant ses propres assemblages.
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