CARRÉ D'AGNELLO CON PATATE E OLIVE - Ricetta
In questo video Roberto Bertazzoli, chef del ristorante Da Giacinto, ci propone un carré d'agnello con patate, verdure e olive taggiasche, l'evoluzione di una ricetta che faceva suo padre.
INGREDIENTI per 4 persone
1 Kg Carré d'agnello costa lunga
20 Patate novelle sbollentate
24 Olive ascolane
20 Pomodorini datterini
120 g Cavolo romanesco cotto
200 g Burro
q.b. Timo
q.b. Miscela di sale
4 dl Fondo bruno o salsa d'arrosto
q.b. Olio di girasole per arrostire la carne
PROCEDIMENTO
1. Per preparare i pomodorini: Incidere con un coltellino leggermente la pelle dei pomodorini e poi sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente. Raffreddarli in acqua fredda e ghiaccio, pelarli e condirli con dello zucchero a velo, scorza di limone e olio d' oliva.
2. Cuocerli in forno a 100° per 1 ora.
3. Per preparare il carré: Pulire il carré d'agnello togliendogli la parte del grasso, pulire bene le ossa e la pellicina che avvolge la carne. Salare la carne e rosolarla in una padella calda da entrambi le parti, aggiungendo una noce di burro a fine rosolatura.
4. Infornare a 190°il carré in una teglia imburrata con l’aggiunta del timo per 8-9minuti (cottura al sangue interna 46°-48°).
5. A cottura ultimata togliere dal forno l’agnello e lasciarlo riposare 3-4 minuti avvolto in carta stagnola.
6. Mentre il carré d’agnello riposa nella carta stagnola, si procede con tagliare a rondelle le patate novelle in precedenza sbollentate e farle rosolare in una padella non troppo calda con del burro.
7. Aggiungere poi il cavolo romanesco già cotto, le olive e infine i pomodori confit.
8. Per l'impiattamento, appoggiare l’agnello tagliato sulle verdure e decorare con il fondo bruno. In alternativa al fondo bruno, essendo il procedimento molto lungo si può utilizzare della salsa d’arrosto.
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