L'association Saveurs d'Ici, Cuisine de Chefs (composée de 10 chefs du Pays Royannais) vous propose une recette pour 4 personnes :
DANS LA SAINT-JACQUES, TOUT SE MANGE
Mise en bouche de Saint-Jacques juste poêlée sur son nid de barbe, écume au cidre et condiments noisettes torréfiées et ciboulette
- 4 st Jacques
- Garniture aromatique (thym, laurier, carotte, poireau, ail)
- 30g de beurre
- 1 pincée de sel, poivre, et piment d’Espelette
- 1 botte de ciboulette
- 75cl de cidre brut
- 100g de noisettes torréfiées
Dans un premier temps, décoquiller la St Jacques puis les barber (dissocier la St Jacques de la barbe, ce qui est autour de la St Jacques).
Les mettre dans l’eau puis les frotter au gros sel afin de les nettoyer le mieux possible.
Ensuite, faire suer la garniture dans une casserole, mouiller à hauteur puis mettre les barbes dedans et faire cuire à feu doux pendant 45mns.
Poêler les St Jacques dans de l’huile et du beurre des deux côtés.
Passer la garniture puis la monter au beurre jusqu’à atteindre un liquide mousseux. Hacher la ciboulette et les noisettes puis les disposer dans la poêle qui a servi à la cuisson des St Jacques afin de récupérer les sucs.
Dans une assiette, disposer les barbes et mettre la St Jacques dessus. Déposer l’écume autour de la St Jacques puis mettre les condiments par dessus.
Bonne dégustation!
Cette recette vous est proposée par l'association "Saveurs d'Ici, Cuisine de Chefs".
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