Auf der Fahrt ins Rossmattertal, nach einem langen, heissen Tag «Heuen» im Tal ist eine Abkühlung im Klöntalersee Pflicht. Uns führt das nächste Porträt der Serie aus den Glarner Alpen auf die Alp Hinterschlatt, welche Marco Huser und seine Familie bewirtschaftet. Nach der kurzen Abkühlung im Klöntalersee geht’s weiter, zum Grapliboden, von dort steil bergauf. Es sei eine eigene, abgeschiedene Welt, meint Marco Huser, in welcher man immer zur Ruhe findet. Bei der Ankunft im ersten Stafel dunkelt es bereits ein – das Abendlicht lässt das Panorama trotzdem erahnen. Mit einem herzhaften Fondue endet der Tag.
Die Weiden der Alp liegen zwischen 1'300 und 2'100 m. ü. M. und werden von 15-20 Milchkühen während den Sommermonaten gegrast. Dazu kommen noch 30-35 Rinder und Alpschweine, welche auf der Alp Hinterschlatt sömmern. Gewohnt frühmorgens geht’s los, steil bergauf zum zweiten Stafel, bei welchem gemolken wird. Die Leitkühe der Herde sind erfahren und erleichtern das Zusammentreiben der Tiere – sie sind nicht weit entfernt vom Melkstall. Das Rossmattertal mit seinen steil abfallenden Bergflanken ist eine Herausforderung für Mensch und Tier – doch die exponierte Lage sorgt auch für eine gute Futtergrundlage. Ein wichtiger Aspekt für die Milch, welche vom Melkstafel über eine Leitung direkt zum Kessi fliesst. Die Kühe treffen nacheinander ein, seelenruhig, jede an ihrem Platz, während rund herum der Tag erwacht.
Während die Kühe gemolken werden, ist Marco Huser mit den Vorbereitungsarbeiten in der Käserei beschäftigt. Die bedeutet vor allem eines: Reinigen. Schmunzelnd erklärt Marco Huser: Wer gerne «Chääst» muss auch gerne putzen. Auf der Alp Hinterschlatt wird die Milch zu Glarner Alpkäse AOP verkäst und frische Butter hergestellt. Über Funk kommt das Signal zum Startschuss. Die Milch fliesst über eine Leitung vom Melkstafel direkt ins Kessi und wird anschliessend erwärmt. Das Käsen sei für Ihn mehr als nur ein Handwerk – und auch wenn der Glarner Alpkäse AOP mit seiner Kultur und dem Herstellungsverfahren auf den Alpen gleich «gekäst» werde – Finessen habe jeder einzelne Alpkäse. Es folgt die Kultur und das Lab, so dass die Dicklegung eintritt. Klassisch von Hand mit der Käseharfe entsteht der Käsebruch, anschliessend wird Vorgekäst, der Käsebruch erwärmt und gefestigt. Ist die vorgegebene Temperatur erreicht, kommt in die Masse in die Form und wird gepresst.
Die Alpwirtschaft sei im praktisch in die Wiege gelegt worden – und so freue er sich in jedem Frühjahr auf die Alpsaison. Es seien strenge, aber erfüllende Tage. Im Herbst ernte man den Lohn für die harte Arbeit – spätestens, wenn die Alpabfahrt näher rückt, freut sich Marco Huser auch auf das Ende der Alpsaison. Zurück im Tal sei man mit einem schönen Resultat – einem Naturprodukt, traditionell und handwerklich hergestellt.
Der Glarner Alpkäse AOP wird auf 27 Alpen im Glarnerland hergestellt, ist ein zertifiziertes Regionalprodukt und trägt das Gütesiegel «Glarnerland regio.garantie». In unserer Porträtserie haben wir verschiedene Alpen besucht und einen Einblick in das Handwerk und Tradition gewährt. Die weiteren Porträts sind hier ersichtlich:
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