Il grano Perciasacchi chiamato anche farro lungo, è una varietà antichissima di grano autoctono siciliano che deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside così appuntita da bucare i sacchi di juta; Il Grano Russello è il grano più antico dell’isola insieme al Timilia (Tumminia): ha una cariosside color ambra vitrea, peculiarità che dona il nome alla tipologia del grano.
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INGREDIENTI:
300g di farina grano duro varietà Perciasacchi dell'Azienda agricola SeminiAmo
300g di farina grano duro varietà Russello dell'Azienda agricola SeminiAmo
400g Acqua
10g Lievito di birra
15g di miele ( o 10g di malto d’orzo)
15g di zucchero semolato
25g di sale
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PROCEDIMENTO:
Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito, lo zucchero e il miele; aggiungere le farine, impastare e solamente alla fine aggiungere il sale. L’impasto sarà molto morbido in quanto molto idratato ma tranquilli, aiutatevi con una marisa o un cucchiaio di legno; fate una croce e mettete a lievitare per 1 ora e mezza in un luogo caldo.
Trascorso il tempo prendete l’impasto e, aiutandovi con la marisa, fate delle pieghe verso il centro. Quest’operazione andrà ripetuta per 3 volte.
Passate le 4 ore e mezza prendete l’impasto, lo rovesciate su un tagliere infarinato, lo spianate leggermente e procedente nuovamente a fare le pieghe ma terminando dandogli la forma del pane che desiderate ( o diviso in due per 2 pagnotte o filoncini o dividendolo in panetti da 200g per fare dei panini) infarinate la parte superiore e mettete a lievitare per 2 ore dentro il forno con la luce accesa magari coperto con la pellicola.

ACCENDETE IL FORNO statico a 240° inserendo una vaschetta con acqua già calda per il vapore. Fate i tagli nel pane con un coltello a lama liscia e se vi serve spolverizzate la parte superiore del pane in modo da far scorrere la lama più facilmente. Infornatelo per i primi 15 minuti a 240° , successivamente abbassate la temperatura del forno a 200° C per 25-30 minuti. Per i successivi 15 minuti, togliete la vaschetta con l’acqua e lasciate lo sportello leggermente aperto (una fessura) per far uscire il vapore in eccesso. Quando il pane sarà dorato al punto giusto provate a bussare la parte inferiore con le nocche delle dita. Se sentirete un rumore sordo, di vuoto, il pane è pronto. Una volta pronto lasciatelo raffreddare su una griglia.

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P.S. Ricordate che più è piccola la pezzatura del panini, meno tempo occorrerà per cuocere.

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