Un impasto innovativo e versatile che può essere utilizzato per tutti i lievitati dolci.


Una tecnica di incordatura rivoluzionaria, che gioca a favore di chi non ha una macchina blasonata, una planetaria importante e si trova ad operare con una temperatura rovente, come accade spesso in Estate.


E’ la risposta al grido di aiuto che tanti miei utenti mi hanno lanciato.E benchè con il metodo classico riesca a guidare i miei Corsisti nel raggiungimento dei loro obiettivi, sentivo il bisogno di soddisfare una delle loro piu' diffuse richieste e servire anche chi non riesce a frequentare uno dei miei corsi online.


La mia ricerca ha portato a dei risultati :

Nessun riscaldamento dell’impasto, nessun problema di struttura, incordatura agevole e semplificata,prodotto superlativo.


Utilizzabile nelle brioche con il tuppo,brioche generiche (molto cariche), grandi lievitati, lievitati di pasticceria.



Potete utilizzare burro o strutto senza alcuna distinzione.Tuorli o uova intere senza nessuna importanza.Preferibile usare ciotola fredda e foglia fredda(magari in piena Estate),ma non è necessario in verità.



La Spugna pasticcera deve raffreddare in frigo nel frattempo che la pseudobiga raddoppi.


La ricetta che ho utilizzato per spiegarvi il METODO si chiama:MATRI CON SPUGNA PASTICCERA E BIGA


Si tratta di una delle 5 ricette (la più carica e profumata) che utilizzo al mio videocorso Brioche con il Tuppo alla Siciliana.Vi porta d ottenere un prodotto straordinario,ma in questo caso conta poco.Molto poco.E' il METODO che dovete capire e traslarlo anche su altre ricette, utilizzandolo e sfruttandolo al massimo


Chiedo dunque la vostra collaborazione, come ho fatto nei miei gruppi.


La sperimentazione di quest'ultima settimana ha dato risultati garantiti al 100%,con planetaria, frullino, montapanna .Anche nei casi di grande lievitato con madre solida, li.co.li, lievitazione mista e solo lievito di birra. Approfondiremo presto con una diretta su Youtube dove rispondero' alle vostre domande

RICETTA MATRI CON BIGA E SPUGNA PASTICCERA

Propedeutici:
Milk Roux 5:1
60gr di latte intero
12gr di amido di mais
Miscelare latte e amido a freddo, fare addensare sul fuoco fino a 65° di temperatura, si otterrà una specie di béchamel. Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto. Usare fredda

Emulsione di lecitina di soia
10gr di acqua
4gr di lecitina di soia
Mettere in un pentolino i due ingredienti, far scaldare sul fuoco si otterrà un'emulsione profumata. Usare fredda.

Biga
30 g di farina
15 g di acqua
20 g Lievito di birra fresco
Impastare grossolanamente e lasciare maturare a temperatura ambiente.


Ingredienti per Sponge Pasticcera ed impasto

220gr di farina 0 (consigliata W 420-450) o brioche 320 circa o in mancanza manitoba generica 330
3gr di malto
70gr milk roux
tutta la biga
40gr di panna o latte intero
55gr di zucchero semolato
1 uovo freddo e sbattuto
1 tazzina da caffè di bouquet aromatico (pasta arancia, aroma estivo, vaniglia, aroma burro)
3gr di sale
47gr di strutto
10gr di emulsione di lecitina di soia



Chiudiamo impasto e poi lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente.Oppure lasciamo che parta la lievitazione e poi andiamo in frigo. Stagliamo e procediamo in base al prodotto desiderato: genericamente aspettiamo il raddoppio.N.B. Se si tratta di grande lievitato, seguire le istruzioni della ricetta stessa;In ognuno dei due impasti procedere con la spugna e dosi del prodotto.2 impasti = 2 spugne



La mia straordinaria pasta di arancia (molto carica e impegnativa per gli impasti) la potete preparare seguendo il video qui

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Il tang zhong invece lo trovate anche quì
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Per seguire uno dei miei videocorsi con assistenza h24, con un gruppo sempre attivo su whatsapp, ottenere l’ingresso ai gruppi laboratorio in cui affrontiamo sperimentazioni e procedimenti e avere la facolta di replicare i corsi gratuitamente scrivi una mail a ilievitatidichristian@gmail.com oppure contattaci sul nostro gruppo facebook .Entra anche tu a far parte di un gruppo di lavoro vincente.



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NOI SIAMO IL METODO E NON LA RICETTA

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