Рецепт твердого сыра Канестрато: как сделать в домашних условиях пошагово из коровьего или козьего молока. Как выбрать закваски для Канестрато? Чем покрыть корочку сыра: аффинаж Канестрато. Canestrato Pugliese
**********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – [ Ссылка ]
✔️Как пастеризовать молоко – [ Ссылка ]
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал [ Ссылка ]
***********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - [ Ссылка ]
✔️МОЦАРЕЛЛА – [ Ссылка ]
✔️СУЛУГУНИ – [ Ссылка ]
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР – [ Ссылка ]
✔️БРЫНЗА – [ Ссылка ]
✔️ХАЛЛУМИ – [ Ссылка ]
✔️КАЧОТТА – [ Ссылка ]
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) – [ Ссылка ]
✔️ФЕТА – [ Ссылка ]
✔️КАЧОКАВАЛЛО – [ Ссылка ]
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ – [ Ссылка ]
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ – [ Ссылка ]
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ – [ Ссылка ]
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР – [ Ссылка ]
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) – [ Ссылка ]
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР – [ Ссылка ]
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале – [ Ссылка ]
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА – [ Ссылка ]
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? – [ Ссылка ]
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – [ Ссылка ]
*************************
КАНЕСТРАТО Пульезе
Рецепт:
Молоко – (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций – по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Мезофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя)

Покрытие:
натуральный молотый кофе – 1 ч.л.
копченая паприка – 0,5 ч.л.
специи по вкусу (без соли в составе) – 0,5 ч.л.
растительное масло – 1 ст.л.

Рассол (20%):
Вода – 1 л
Соль (нейодированная) – 250 г
Хлористый кальций – 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
CANESTRATO Pugliese
recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction

Coating:
natural ground coffee - 1 tsp
smoked paprika - 0.5 tsp
spices to taste (without salt) - 0.5 tsp
vegetable oil - 1 tbsp.

CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
***************************
Рецептов сыра Канестрато множество, но в Италии его официальные DOP-версии включают одни и те же технологии – кратковременное погружение в горячую сыворотку не более чем на 3 минуты. В ремесленном сыроделии контрастной Италии с ее многочисленными региональными традициями можно встретить и Канестрато, сделанный по технологиям сыра Тума Перса или Пекорино, что сводит к минимуму остаточную микрофлору культур. Вы можете сделать итальянский сыр Канестрато средней выдержки (2-3 месяца) или более зрелый твердый сыр с созреванием от 6 месяцев. Рецепт Канестрато в домашних условиях представлен пошагово – от выбора закваски для сыра до разрезания созревшей головки.
***************************
#канестрато #рецептканестрато #сырканестрато #canestrato #сыроделие

свернуть