Viele Deutsche lieben rotes Fleisch - und essen leider viel zu viel davon. Das Hauptproblem: Rotes Fleisch erhöht das Risiko für Darmkrebs. Doc Fischer erklären, woran das liegt und zeigt leckere Alternativen.
Dieses Video ist eine Auskopplung aus dem SWR-Gesundheitsmagazin Doc Fischer vom 10. Mai 2021. Die ganze Sendung gibt es in der ARD-Mediathek unter: [ Ссылка ]
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Grillen und Sommer gehören für viele fest zusammen. Das sieht man auch am Fleischkonsum, der in Deutschland pro Person bei einem Kilo Fleisch pro Woche liegt. Das ist doppelt so viel wie von der WHO empfohlen.
Biochemiker Pablo Steinberg vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe warnt daher: "Wir wissen schon seit einiger Zeit durch eine Vielzahl epidemiologischer Studien, dass der Verzehr von großen Mengen roten Fleisches das Risiko an einem kolorektalen Karzinom zu erkranken, erhöht."
DARMKREBSRISIKO STEIGT DURCH ROTES FLEISCH
Laut einem Fachartikel nimmt Darmkrebs in Europa zu, insgesamt und besonders stark bei jüngeren Menschen. Die jährliche Steigerungsrate liegt bei fast 8%.
Zum sogenannten roten Fleisch gehört zum Beispiel Fleisch von Rind, Schwein oder Lamm. Saftig und rosig – und genau hier steckt die Gefahr. In einem Stoff, der dem Fleisch seine rote Farbe gibt: dem Häm-Eisen.
Das zeigt nun die aktuelle Forschung, unter anderem die von Pablo Steinberg: "Das Häm-Molekül hat eine Bindung zu einem Eisenatom, und man geht davon aus, dass diese Struktur für bestimmte krebsfördernde Aktivität im Darmepithel zuständig sein könnte. "
HÄM-EISEN FÖRDERT ZELLTEILUNG
Was genau in unserem Darm passiert, wenn wir rotes Fleisch essen, das erforscht Jörg Fahrer, Lebensmittelchemiker an der TU Kaiserslautern. Rohes Fleisch findet man in seinem Labor nicht. Er forscht direkt auf Zellebene und will herausfinden: Was macht das Häm-Eisen an den Darmzellen?
"Zum einen wurde gezeigt, dass Häm-Eisen unser Erbgut schädigt, also DNA-Schäden auslösen kann. Zum anderen gibt es Hinweise, dass Häm-Eisen die Zellteilung fördert, sich die Zellen schneller teilen, was auch ein wichtiger Faktor für die Krebsentstehung ist. ", erklärt der Lebensmittelchemiker.
Die Auswirkungen lassen sich unter einem speziellen Mikroskop erkennen. Ein Teil der Darmzellen bekommt Häm-Eisen aus Fleisch. Die Kontrollzellen dagegen Eisen aus Pflanzen. Chemikerin Nina Seiwert erläutert die Beobachtungen: "Hier sieht man Kontrollzellen, denen geht es gut, die haben keine Schäden. Aber durch Häm-Eisen werden diese Erbgutschäden ausgelöst und dann sieht man, dass Strangbrüche in der DNA entstehen. "
NUR TIERISCHES EISEN KREBSERREGEND
Es gibt also einen Unterschied zwischen pflanzlichem und tierischem Eisen. Krebserregend ist nur das tierische Eisen – also Häm-Eisen. Hier sollten wir uns einschränken, denn am Ende macht die Dosis das Gift. Je größer die Menge an rotem Fleisch und damit an Häm Eisen sei, desto größer seien die Schäden in der Darmschleimhaut und in den Darmzellen, warnt Lebensmittelchemiker Jörg Fahrer.
VEGETARISCH GRILLEN ALS ALTERNATIVE
Zu viel Fleisch kann also gesundheitsschädigend sein. Ein Verzicht lohnt sich für den Körper und die Umwelt. Der Grillgenuss soll dadurch aber nicht eingeschränkt werden, denn auch mit Gemüse können leckere Gerichte gezaubert werden. Die Stuttgarter Köchin Mora Fütterer hat ein Kochbuch zum Vegetarischen Grillen geschrieben.
Ihr Trick, Fleischesser von vegetarischen Alternativen zu überzeugen: Gemüse mit Käse kombinieren. Zum Beispiel ein Spieß mit Brokkoli, Kartoffeln und Grillkäse, eine Aubergine gefüllt mit Ricotta, Schafskäse und Zwiebeln. Außerdem Täschchen mit Scamorza Käse, Tomaten und Kräutern.
Autorin: Nina Rathfelder
Bildquelle: Colourbox
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