Assalamu'alaikum.... berikut beberapa point, mohon dibaca santai perlahan aja....😃👍

➡️ Metode Stretch and Fold ini saya lihat di video² pembuatan sourdough dengan pengairan tingkat tinggi. Teman² bisa search dengan keyword: Stretch and Fold High Hydration Dough, nanti banyak contohnya

➡️ APAKAH AUTOLISIS HARUS 3 JAM?
Tidak ya, ini hanya sebagai contoh saja. Autolisis bisa 30 menit, 6 jam, bahkan belasan jam dengan cara dikulkaskan semalaman. Semua tergantung pilihan teman² sendiri.

➡️ APAKAH SETIAP AUTOLISIS HARUS STRETCH AND FOLD?
Tidak, ini saya lakukan hanya jika fermentasi adonan berjalan cepat.
Prinsipnya:
FERMENTASI = MENGHASILKAN GAS = KEBANYAKAN GAS MENYEBABKAN BAU ASAM BERLEBIH
Jadi saya buang gas jika gas dalam adonan sudah terlalu banyak dan saya masih bermaksud untuk melanjutkan autolisis.

Saat cuaca sedang dingin, maka Fermentasi sangat lambat, adonan pun tidak lantas banyak mengandung gas. Kadang dibiarkan saja autolisis 2 sampai 3 jam TANPA harus stretch and fold

➡️ APAKAH ADONAN METODE AUTOLISIS TIDAK PERLU DIULENI?
Autolisis sendiri pada awalnya dibuat oleh Raymond Calvel dengan tujuan MENGURANGI DURASI PENGULENAN dengan mixer, jadi bukan meniadakan pengulenan.
Tapi, kalau tekstur adonan setelah autolisis dirasa sudah cukup bagus untuk dilanjutkan ke tahap selanjutnya, maka ya tidak perlu diuleni lagi.
Itu adalah pilihan si baker nya sendiri, dia yang bisa menilai kondisi adonannya

RESEP DI VIDEO:
Air 150 gram
Ragi 1 sdt
Gula 1 atau 2 SDM
Minyak sayur 3 SDM
Terigu 250 gram
Garam ½ sdt

3 Metode Pencampuran Bahan Pada Autolisis
[ Ссылка ]

Prinsip Adonan Tanpa Uleni
[ Ссылка ]

Adonan Autolisis di Kulkas // Overnight Dough
[ Ссылка ]

свернуть